地球上的淡水仅占全球水资源的2%，却是人类赖以生存的资源。大脑仅占体重2%的重量，却是人体行为的决策者。白酒中呈香呈味的物质只占2%，却赋予了白酒各异的风情与风味。
今天，九院长就带大家追踪一下，白酒中这仅占酒体2%的香味来源。
作为中国特色蒸馏酒，白酒赢得众多爱好者青睐。人逢喜事，干一杯；全家团圆，饮一杯；家国情怀，敬一杯；朋友小聚，酌一杯；升学加薪，碰一杯；心有惆情，喝一杯……酒香，伴随着人们所有的喜乐与忧愁，一缕香气让情绪渲染得愈发浓郁，挥发得酣畅淋漓。
其实，在这一杯被赋予丰富含义与多种情思的酒中，大部分成分是我们所熟知的乙醇和水，占据了总重量的98%。至于，那酒中的香味来源，其实只占据了小小的2%，但却给白酒带来了无穷的魅力，这些呈香呈味的物质被统称为——微量成分。
这小小的2%的微量成分都是从何而来？让爱酒的人为之着迷、欲罢不能的酒香从何而来？
从粮食中来
我国白酒酿造主要是用高粱、大米、玉米、小麦、糯米等粮食（如果您想了解酿酒好粮，请看这里酿酒好粮榜单新鲜出炉，排在第一的是它！）。
酿酒原料均为谷类果实,其香味成分可分成两种情况,一是生谷粒的香气,这些组分通常由植物生长过程中的生物合成,呈现的香气一般较弱。另一种是经过热处理以后的熟谷粒的香气,它们是在加热过程中经非酶反应产生,呈现一些特征香味。就其挥发性组分而言,谷物种类不同,则其组分有较大差异。
酿酒原料之一——高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热而分解。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2%～0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。但若量单宁过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
酿酒原料之二——玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。
玉米含有60多种挥发性成分,包括C1-C9的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯-2-醇；C2-C9的饱和醛及2，4-癸二烯醛；C6-C9饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2-戊基呋喃。玉米中还含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。
原料之三，若用大米和糯米大米作为原料，其中的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。
大米有粳米和糯米之分。粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。故五粮液、剑南春酒等名酒均配用一定量的粳米。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。
大米有多种挥发性物质,其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物。其中内酯类如γ-壬内酯、2、3-二甲基2-壬烯γ内酯,香气温和,甜而浓重。甲基酮类如3-戊烯-2-酮,甜而略带酸味。
再来说大麦和小麦，它们除了用以制曲外，还可用于酿酒生产。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2％～4％），以及2％～3％的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。小麦其挥发性成分比较单纯,主要为C1-C9的饱和醇、C2-C10的饱和醛、个别不饱和醛、C2-C7饱和脂肪酮及少量的乙酸乙酯。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。
大麦受热时生成的挥发性组分较多,有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物,其中羰基化合物,内酯类及吡嗪类化合物贡贡献最大,即含量较多。
豌豆中2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要,具有极强的坚果香及甜焦香气。并含有丰富的蛋白质和维生素,为白酒香味组分形成提供了丰富的前驱物质。江淮一带的一些酒厂采用豌豆制曲，其酿造的酒具有一派地方特色，有部分原因就是制曲原料选用了豌豆。
在酿酒过程中，除了原料还需要一些辅料。比如稻壳。稻壳是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。酿造白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用。
使用经清蒸的粗谷糠制白酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。其中2-乙酰基噻唑、苯噻唑是米糠气味的重要特征组分，不过米糠中有不愉快的气味物质为4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚,呈腐败的稻草臭味。
从酒曲中来
大曲生香。
制酒的曲当中本身就含有香气。在人工鉴别大曲的质量的时候，除了肉眼观察外，还可以用鼻子仔细嗅闻大曲的香气。
各个酒厂制曲所用粮食、菌种、工艺、曲房的控制水平和条件等不尽相同，曲的香气成分也各不相同，且这种带着各自特色的曲香气会对所酿出的酒的香气产生影响，这就是常说的“酒有曲香味”。
酒曲中有曲霉、根霉、毛霉、梨头霉、白地霉、红曲霉、酵母等，还分离出乳酸菌、醋酸菌、微球菌、芽孢杆菌、非芽孢杆菌等。这些微生物除了分泌各种各样的酶以催化窖池内多种反应之外，还会直接产生芳香物质。这些香味物质影响着最终所产出的酒的香味。
从酒糟中来
糟香是白酒中来自糟醅的自然发酵感，这一点对固态白酒来说是必须具备的特点。人们常说，刚蒸出的酒有“糟香”，就说明了蒸出的酒中不可避免地含有固体糟中的一些微量成分。
粮食酿酒发酵是一个极为复杂的过程，在发酵过程中，粮食原料和辅料中的各种物质，配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲内的各种呈味成分、微生物、酶菌混杂在一起，酒糟里会产生多种生化反应。
糟醅除复杂的反应体系之外，还存在着非厌氧微生物（梭状芽胞杆菌、各种异氧菌、多种甲烷菌）、好氧性微生物、野生酵母复杂的代谢活动，酶化学反应，复杂的其他生物化学反应与更为复杂的有机化学反应等。酒糟中的反应体系和代谢体系构成了糟香的物质基础。
酒糟中的各种复杂成分或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来，成为酒的骨架成分和微量成分。正是由于酒糟中发酵产物的高度复杂性及物理性质上的差异，蒸出的各个馏分（分级接酒）的微量成分、其他成分含量和组成情况也不相同。
从窖池中来
千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。
窖池就像是一个大型反应容器，既是微生物的生长地，又是各种物质的化学反应器。它是一个微生物世界，其中进行着各种复杂的反应，生成各种各样的物质。
窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，可别小看这窖泥，窖池微生物固定繁殖在窖泥中，且窖泥表层微生物多于里层微生物，同在窖池中，上、中、下部微生物分布也有区别。其中甲烷菌、乙酸菌、丁酸菌、丙酸菌、厌氧细菌、混合酸发酵菌、酵母菌、乳酸菌等这些复杂的微生物体系，在生长过程中有上千种微生物进行着上千种生物化学反应。
与窖泥接触部分的糟醅，蒸出的酒质量优于其余部分酒醅发酵蒸馏出来的酒，其原因就是微量成分种类多，含量高。黄水浸泡的酒醅同样因窖泥微生物的生长代谢而导致酒醅中的香气成分种类多，酒质高于上层酒醅发酵产出的酒。老窖池发酵蒸出的酒窖香浓郁、突出，香味协调，优于新窖池发酵蒸出的酒。
窖香并不是窖泥的味道，老窖泥有一定的香味，但过多则是一种窖泥味或窖泥臭。在发酵过程中，糟醅应该尽可能与窖泥接触，蒸酒时又要尽量避免带入窖泥，以免给酒带入窖泥味或泥腥味。
作为全国最大的原酒供应商，川酒集团产出的原酒包括五粮浓香一级、五粮浓香优级、五粮浓香特级、单粮浓香一级、单粮浓香优级、单粮浓香特级、酱香一级、酱香优级、酱香特级等，香味各具特色、各有千秋。
虽然决定这万千风味的微量成分仅占白酒成分的2%，但这2%正是白酒魅力所在，在繁复而漫长的发酵过程中，哪怕是一点点的微小变化，也会让微量成分产生奇妙的变化，并最终对酒香产生影响。
这就决定着，酿酒人必须认真对待、把控好每一个酿造环节，从选粮到制曲，到酒槽，到窖池，为了能够酿造出香味醇正的好酒，酿酒人必定要耗费神思，倾尽心力。
这，就是匠心。
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