都市快报记者钱卓君
摄影魏敏
她是杭州第一个女厨师长，名叫楼兰花，当年在海丰西餐社时，做了杭州名厨陈阿达的关门弟子。她的从业史，简直是一部改革开放后杭州饭店的发展史。
“女人怎么好上灶台？饭店都要倒灶的。”
从楼兰花当上厨师长的第一天起，这句话就如影随形，动不动会通过各种渠道刮到她耳朵里。
这位杭州城里第一个女厨师长，年进厨房，年当上厨师长，直到现在还奋战在餐饮第一线。
“厨房里一呆久呆一辈子啊。”更稀奇的是，她这个厨师长，还是靠做冷盘一路上位的。
说起楼兰花的从业史，简直是一部改革开放后杭州饭店的发展史。从最开始的谊乐饭店，到海丰西餐社，再到澳毛头、红泥砂锅、哥伦布、阳光米线、金座大酒店……
如果这些店你基本都吃过或有耳闻，亲，你暴露年龄了……
楼兰花在拌酒糟
学艺：
做了杭州名厨陈阿达的关门弟子
年，17岁的楼兰花初中毕业，因为是家中独女，可以不用上山下乡，而是留在杭州招工。
当时，长辈也好，老师也好，都劝她去服装厂，但她偏偏要去谊乐饭店。
到了饭店，领导说，小姑娘去当服务员吧？但是她觉得老是和陌生人说话难为情，坚决要求去厨房。
“没想到啊，这一进去，就在厨房呆了一辈子。”在谊乐饭店，楼兰花先学烧饭，劈柴发煤炉，40斤米一锅的饭，一天要烧5大锅，整整斤，正好一麻袋。
饭烧了一年，开始学烧面。不管是饭还是面，都非常受当时的主流消费者——拉大板车的欢迎。
年，楼兰花想办法调到了海丰西餐社。
在那里，她认识了杭州餐饮界赫赫有名的大厨陈阿达，做了陈大厨的关门弟子。陈大厨手把手教她做冷盘，楼兰花一身过硬的冷菜本领，就是从这时候起步。
楼兰花在海丰西餐社的老照片
年，楼兰花去考厨师证，她清楚记得有一个项目，是给你半斤肉，切成肉丝，然后徒手抓出三两，不准用秤，就是考验你手感准不准。
“人啊真奇怪，这种事情，这么多年过去了，怎么也不会忘记。”作为陈阿达的关门弟子，楼兰花当然顺利过关。
在海丰，她主做色拉，兼做冷盘，那个年代，什么千岛酱、卡夫奇妙酱都是没有的，色拉酱全靠楼兰花用鸡蛋、白糖、醋精手工打出来。
慢慢地餐饮界都知道，杭州城里出了个厉害的女厨师。
跳槽：
年就拿到了月薪三千的高薪
年，澳毛头大酒店的老板来挖楼兰花跳槽。
楼兰花就和海丰西餐社做了件当时非常时髦的事情：停薪留职，每个月交给海丰元，海丰为她保留编制。
现在的小朋友可能不知道年的元是什么概念，这么说吧，当时社会的主流薪酬水平是月薪元左右。你可以这么想，好比你现在一个月赚元，从原单位出去创业，条件是每个月交给原单位1万元……
能每月上交元的底气，在于澳毛头给楼兰花开出了月薪元的天价。楼兰花凭什么本事去拿这笔高薪？就靠陈阿达传授给她的，一手冷菜技艺。
老食客可能都有点印象，当年的澳毛头靠各种酱货腌货出名。酱鸭、酱鲫鱼干、螺蛳青干、醉蟹、酒糟猪手……一般店说到拿手菜，总是热菜，澳毛头却靠冷菜出名。
这里面，卖得最好的是螺蛳青干。螺蛳青一条就有一人多高，大冬天去买来，不能洗也不能刮鳞，就是要血淋淋地剖开，用粗盐两面擦好，一层层铺到缸里，铺一层喷一层白酒，浸上两天两夜，然后晒干。
这道菜冬天容易贮存，天热了怎么办？楼兰花想了个办法，把吃不光的螺蛳青干用油浸泡密封，以此防腐，要吃的时候捞出来，结果食客们发现，吃饱了油的青鱼干比原来的还要好吃。
宁波一家酒店，先是求了楼兰花去传艺，后来发现这道菜实在销路好，就和澳毛头放话，干脆向你们买！有多少我们买多少。
还有一道酒糟猪手，是老酒鬼们的最爱。猪手出水，高压锅压烂，用盐、料酒腌好。酒糟买来，同样加盐，然后喷高粱和黄酒，用纱布包好酒糟，再把猪手密密包在纱布里面。
酒糟猪手
一层纱布一层猪手，包裹好了，再在上面喷酒。密封后静置48小时，如果爱吃得清淡点的，24小时也可以开封了。
这样的猪手还没吃到嘴里，扑鼻而来的糟香已经让人食指大动。
当厨师长：
女人的相男人的心
年，红泥砂锅开始筹备，老板挖了楼兰花跳槽过去。
这家开在南山路上的店，不知道还有多少人有印象？我记得这家店的卖点是有个溜冰场，这在当时的杭州城来说，算是极其fashion了。
一开始，老板同样只是叫她做冷盘，后来发现，店里一天8万元的营业额，冷盘竟然要做到3万多。正好，原来的厨师长玩心重，老板看着不顺眼，于是就来“挑”楼兰花。这么多年过去，楼兰花依然记得，那天老板和自己说了什么。
老板先是问她，如果我叫你做厨师长，你敢不敢做？楼兰花不假思索说：“敢！”
老板就接着说：“如果做厨师长，你要记住我一句话：宰相肚里好撑船。不管下面的人和你说什么，你都要能承受，这一点做得到，你就可以当厨师长了。”
年，楼兰花当上了杭州城里第一个女厨师长。一开始总是有人不服气，话里话外说些“女人掌勺饭店倒灶”“哪里有女人家站到灶神菩萨头上去的”风凉话。
一个菜烧得不对，楼兰花去说两句，得到的回应是“女人家懂啥西”。
楼兰花只好耐着性子，重新看书、学艺，原来只是会做冷菜，现在热菜也要会。如果你说不出一个菜的症结在哪里，就没有人服你。
厨师长手下要管十几号厨师，什么人擅长烧什么菜心里都要有数，一旦哪个人出了状况，随时要能顶得上去。你要是顶不下来，人家看你又不服气。
慢慢地，楼兰花把红泥砂锅的后厨收得服服帖帖。老板来视察，惊呼：“兰花，你把下面这批人当儿子在养么。”楼兰花心说，你待人家不好，人家又怎么会待你好呢？
同行过来观摩，有人和楼兰花说：“兰花，你是女人的相男人的心啊。”
走出去：
蜜汁糖藕当年在上海滩卖到发疯
0年左右，杭州餐饮迎来了第一波“走出去”的大潮。
当时杭州城里的知名酒家，纷纷去外地开分店，上海属于桥头堡，红泥砂锅当然也不例外。
楼兰花作为厨师长，肯定要去上海店压阵。当时，上海开出一家新饭店，她就带底下人过去吃。
吃来吃去发现，上海人其实更接近宁波人的口味，杭州菜要在上海站稳脚跟，必须更甜、更鲜、更浓，否则寿命就不会长。
为了打开上海市场，楼兰花非常费心地改进了蜜汁糖藕。这道菜，算是杭帮菜里的知名冷盘了。
蜜汁糖藕
她做的时候，藕里要加红枣上色，高压锅煮50分钟，煮好后捞出来，如果放在铁锅子里，藕就会发黑变色，一定要用不锈钢的深桶装，用煤炉收汁。收个个把小时，把藕翻身，上面的放到下面，下面的放到上面，继续再收。
这样炖出来的藕，又酥又糯，外面看起来是什么味道，里面咬进去还是这个味道。
“只是外表好看的菜，没有回头客。当时这道蜜汁糖藕，在上海卖到发疯，每张桌子上，都要点这道菜。”
顶着“杭州第一个女厨师长”的名头，楼兰花在餐饮界非常吃香，隔段时间就会有老板慕名而来，邀她去店里帮忙。
哥伦布、阳光米线、金座大酒店……杭州这些饭店来叫也就算了，河南郑州一家饭店的老板娘，也来挖她。
一开始，楼兰花却不过情面，叫自己的徒弟去帮忙。后来，看老板娘实在心诚，从杭州一直追到上海，于是就答应了去河南。
杭帮菜到了河南怎么办？继续改良。楼兰花发现，郑州人的餐饮习惯，和杭州人差实在太多了。于是她大胆革新，往杭帮菜里加蒜籽、辣椒、京葱、洋葱、韭菜……一碗络笋扣肉，加了蒜籽、辣椒，用肥肉浓浓地烧出来，当地人吃了就称赞：“中！”
至于冷盘，秀气的蜜汁糖藕不是郑州人的菜，他们喜欢西芹切丝浇蒜泥，心里美萝卜浇花椒油，生吃！
不过，楼兰花说，自己再怎么入乡随俗，爆改杭帮菜，有两道经典的杭帮菜她是坚决什么也不改，保持原汁原味。
这两道菜，一道是酱鸭，一道是龙井虾仁。
秀一把：
手脚快思路清晰宝刀仍不老
时光荏苒，当年17岁的小姑娘，转眼已经在厨房忙活了一辈子。虽然已经63岁，但是手脚依然极其麻利。
依然奋战在餐饮第一线的她，现在在浙江省老干部活动中心发挥余热。虽然在这里楼兰花没有正式冠上“厨师长”头衔，但实际上她还是整个厨房的负责人。
老干部们也都知道她这个杭城第一女厨师长，她的拿手菜蜜汁糖藕、酒糟猪手和鲫鱼干都是这里最受欢迎的菜。
鲫鱼干
楼兰花已经记不清自己带过多少个徒弟，光是她带出来的厨师长，也已经有五六个，一个个在北京、广州扬名立万。
她的弟子们有个共同特点：手脚快。楼兰花说，这是做厨师长的基本功，手脚不快，哪里顾得住整个后厨呢？
楼兰花在切河蚌
我们现场看她做菜，动作快得就像是电视镜头在快近，三个冷盘一个热菜，几分钟的事情，她蹭蹭蹭就弄好了。
除了手脚快，心思也非常活。一个菜的关键点在哪里，怎么样改进可以变成另一个菜，楼兰花张嘴就来。
一碗河蚌蒸咸肉煲，看着已经是很体面了，楼兰花把河蚌捞出来，加点雪菜笋片一炒，立刻，就是这个季节非常应景的一道小炒。
雪菜笋干炒河蚌
我们感叹她思路的清晰，楼兰花说：“当厨师长，你要会化新菜呀，这样才能给老板带来利润。你以为，光是管管后厨那么简单么？
”我们问她，你算不算杭州城里惟一一个女厨师长？
楼兰花自信地说：“小店我不知道，上规模的大店，据我所知，的确只有我这么一个。”
来源：快报美食狗仔队
联系电话：