上海或周边人士出远门，往北或往西，碰到自己喜爱的“酒酿”，必须保持谨慎的乐观。原因无他，有些地方的“酒酿”，确确实实只是米酒的文雅说法。还有更多的地方，真真切切地把“酒酿”叫作“醪糟”——老北京梁实秋说，“我们在摊子上吃的醪糟蛋，醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿”（《糟蒸鸭肝》）。然而对不起，“醪糟”实际上也可以是米酒的别称，老四川郭沫若说，“浆米酒即杜甫所谓‘浊醪’。四川人谓之‘醪醩’，酒精成分甚少”（《游西安?五月二日》）。
我们之所以对各色“酒酿”怀有一分忡惕之心，主要是不想承受不必要的处罚——酒驾。是啊，交警拿着酒精测试仪给你看数值，而你坚称只不过吃了“酒酿”而大呼冤枉。结果呢？我们敬爱的鲁迅先生已经告诉你了：“被责难者处于时势潮流之下，百辞莫辩，辩则反动更为证实。”（《准风月谈?后记》）
米酒出于酒酿是没错的。米酒和酒酿共冶一钵，区别在于前者是液体后者是固液混合体。一钵酒酿，正中往往有个洞，里面汪汪的一摊，那就是米酒；周遭一片像烧糊了的米饭，那就是酒酿。
事实上，不经蒸馏或提纯乃至充分过滤的酒酿，酒精度非常低。即便如此，谁也不能肯定驾驶员吃下一碗纯粹的酒酿不会带来麻烦：酒酿的酒精含量在1%—4%之间，ml一碗至少含5克酒精。驾驶员吃过一碗后血液中酒精含量理论上大于20mg/ml，开车即酒驾。
当然，把一碗酒酿分拆或烧成一大盆酒酿圆子或酒酿蛋，情况则完全不同。
中国人通过蒸馏技术获得较高酒精度的酒浆，最早出现在宋代甚至更晚的元代，之前关于汉代或唐代已经掌握“烧酒”技术的说辞，都是仅凭片言只语进行不负责任的猜测而已。因此，无论屈原还是陶潜，杜甫也好陆游也罢，他们尽管在创作中把自己反复打扮成无酒不欢的酒徒，以现在的饮酒水准来看，其酒具级别并不很高，甚至比吃酒酿也好不到哪儿去。
上海人对于酒酿十分熟悉。从前，倘若自己不曾动手制作，人们总有机会看过隔壁邻舍操作。而隔壁邻舍之所以要亲自动手，无非是嫌走街串巷、肩挑担子、嘴里叫着“小钵斗-甜酒酿”的小贩卖得价格偏高。
标榜“小钵斗”，是由于做酒酿采用的器具非常重要，最好选泥沙瓦罐，不然发酵不出正宗味道。小钵斗能让酒酿最大限度地接触瓦罐壁，整体质量均衡。即使是处在小钵斗中间地带的酒酿，它们也要比处在大钵斗中间地带的酒酿来得够味。
家庭自制酒酿的最大问题是发酸和发毛。发酸常常是温度掌握不好的缘故；发毛往往是制作酒酿时工具和材料收拾得不洁净的缘故（不过，白毛尚无大碍，绿毛、黑毛便有变质的嫌疑）。
如今，超市陈列的工业化生产的酒酿把人们“自产”激情打到冰点；同时，一下子摆开五六种的气势也昭示它依旧有足够的诱惑力吸引大众下单。
酒酿算不得天下通食，流行的地区倒也不少，东西南北中，各擅胜场。
贾平凹《陕西小吃小识录?醪糟》一节云：“醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。”由此可知，陕西酒酿和上海酒酿的操作有所不同，仅以“温度降至三度以下”一句为例，其与上海“温度控制在30度上下”大相径庭。复刻陕法，沪产酒酿非僵不可，几乎等同冷开水淘冷饭头啊！
北京醪糟蛋，上海酒酿豁蛋，武汉蛋酒，西安鸡蛋醪糟，兰州牛奶鸡蛋醪糟……都是一回事，区别只在蛋花还是整蛋；上海、成都、恩施、南昌、长沙……醪糟圆子，随处可见，差异只在圆子是大个还是小个。酒酿归入小吃，良有以也。不过，上海人蒸鲥鱼蒸火腿蒸长脚蟹，刻意舀几匙酒酿摊在上面，古早趣味，无以复加。托庇古法，还得说噱头大于虚头呢。
近日，我在上海静安寺一家西北风味的餐室里吃到一款小吃——“醪糟”（酒酿），为之大惊小怪：在老上海眼中，吃不放其他任何食材的清酒酿，少见；用麦酿作，少见；沉淀下来的“酒糟”（麦粒）有嚼劲，口感仿佛酸奶里吃出燕麦，少见；甘甜而不腻，浑朴而不浊，少见。
酒酿的美颜效果已在日本被确认，证据便是：操作酒酿的中老年妇女，额头上刻着“苦大仇深”，两只手伸出来却是一派“手如柔荑，肤如凝脂”！
话说，如果每天把一张老脸像初学游泳者那样埋在盛着酒酿的面盆里作“闷水训练”，最后落得究竟是“艳色天下重”的西施还是“莫使金樽空对月”的李白？我心里实在没数。（西坡）
联系电话：