每天陪你酒话连篇的
大罗言酒
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科学家们曾经做过一个著名的实验：53.94ml的纯酒精加49.83ml的水，混合物体积不是.77ml而是ml，神奇地减少了3.77ml。即：53.94+49.83=，而≠.77。这个实验对于白酒行业来说，有着深远的影响。
原来，蒸馏酒在53%vol，即53°左右时，水分子和酒精分子缔合得最紧密，状态最稳定，酒体最饱和，也最宜于贮藏。
每次一说到53°的白酒，我总会不由自主的想到酱香酒，这也许是因为我来自贵州的缘故吧。现代人讲求健康高效的生活，所以喝白酒并不像以前那么受人推崇了，不过，今天还是想谈一下关于酱香酒的那些事。
说到酱香酒，是不得不说茅台镇的，众所周知，茅台镇历来是黔北名镇，中国名酒圣地，位于仁怀市赤水河畔，群山环绕。古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，当地生产的“茅台酒”，历史悠久，年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球。
说完茅台镇，接下来简单说说酱香酒的生产工艺：两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次溜酒；三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；两长：基酒生产周期长(1年1次)基酒储藏时间长(至少3年)，这是酿造出纯正酱香酒的根本。
粮食
酿造酱香酒选用优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，但是只有高粱是出不来酒的，必须有酒曲。所以要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要将原来剩余的酒曲加进去才行。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。
做好之后，用草包裹起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后，才可以使用。
下沙
农历九月份，这个时候有了合格的酒曲，就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。
下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始第一轮的发酵。
发酵
酱香型白酒用的窖池，是用本地红砂石砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。
出酒
酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是：每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕后，再放进窖池发酵。要发酵成熟一批混合物需要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。
九次出来的酒，味道也不一样。第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的。
贮存
经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年，三年之后才能拿出来进行勾兑，专业术语“盘勾”。“盘勾”完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。如果没算错的话，现在应该是五年后了。但是，五年就能喝上好酒吗？还是不可以的！因为口味太新，还必须使用一定比例的老酒，才算大功告成。
最后，纠正一个人们对于白酒“降度”的误解。
降度并不是很多人认为的那样：用纯净水或山泉水甚至冷开水直接兑进去，来拉低度数。虽然白酒的主体部分是乙醇和水，但剩下1%左右的微量成分却决定了白酒的独特香味。其中，像棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等成分的溶解度对酒精的浓度依赖性很强，在白酒中加水稀释，白酒中的酒精含量就会降低吗？
这样将会导致那些本来可以溶解的部分析出沉淀，让白酒失去清澈透明的光泽，酒体变得浑浊。所以，现在一些酒友喜欢用这个办法来验证白酒是否纯粮酿造，也是有一定道理的。
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