本文转自：浙江日报
一
木心把江南分为有骨的江南和无骨的江南，苏杭柔且媚，是无骨的江南，而绍兴和台州烈且勇，是有骨的江南。
作家汪曾祺，是个美食家，他说“南甜北咸东辣西酸”。对台州人的饮食和口味，他在文章中提到过两次，一次写到水潺，还有一次在《五味》里说：“周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。”
台州人跟绍兴人一样，口味重，确实吃得很咸，老辈人吃得更咸。《温岭县志》记载温岭人的饮食特点:“喜食干制、腌制品，日常佐餐有：腌菜、腌菜梗、腌辣蕻菜脑，菜干、萝卜丝干，醉泥螺、虾狗弹酱、沙蟹酱；幼带鱼丝糟腌，过夏取吃，称酱鱼生；带鱼、鳓鱼脱水腌制，称糟鱼；小虾腌制为腌虾；晒制为虾皮；蒸炊后晒干为炊皮。此外有各种鱼鲞。这里面提到的食物，无一不咸，而且不是一般的咸！”
“糟鱼生，漤子麻；蟹酱卤，节夹花”，是家乡的俗语。这四样咸货，是家乡的下饭利器。
在美食界，鱼生通常指生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，也就是孔子说的“食不厌精，脍不厌细”中的脍。“脍飞金盘飞雪高”，薄如纸片的生鱼片放在金盘里，如堆起一层厚厚的白雪。古人讲究，盛鱼片不但要用金盘、玉盘，还要用各种调味，“脍，春用葱，夏用芥”，新鲜的鱼、贝生切成片，春夏蘸调料各不同。而在浙江的甬台温一带，鱼生是用重盐腌制并加以酒糟糟过的带状小海鱼。家乡有俗语，“鱼生鲓头，水桶拗兜”，鱼生与鲓头都是极咸的下饭小菜，而水桶与拗兜都是盛水的器具，意谓同一回事。
家乡的鱼生大多是用一种体型很小的带鱼腌制的，这种小带鱼又叫小白带（小白大），台州人一般称为条子，披云镂雪，玉白可爱。在家乡，如果一个人不修边幅，穿着邋里邋遢，人家就会叫他“烂白大”。白大是一种巧价钿（方言，指便宜）的小鱼，一般晒鲓头或腌制用，烂了的白大臭烘烘烂糟糟，更容易被人看不起。
腌制鱼生的带鱼是有讲究的。太小的话，鱼太细，不堪腌制，太大的话，条子太粗，鱼骨头变硬，吃起来口感不好。东海是温带海域，带鱼的鱼汛一年有好几次，三月江南水暖，带鱼回来产卵，长成细小带鱼，农历三月，是头汛，小带鱼条子因是幼齿，身软不经腌，常化为卤水。到了四月上中旬，在渔民们称之为“中汛”的时节，这个时候的小带鱼，不大不小，肉肥骨软，条子细而均匀，最适合腌制。
为了保持新鲜度，小带鱼一出水，渔民就在船上用盐现腌。船上一般都有木桶和食盐。现场作业，就地腌制。两三天后，沥掉水分，再加上慢火煮好的糯米粥、红曲、糖、前姜，拌上盐，加少许白酒，放在坛里密封，在阴凉处发酵。节俭的主妇，会自腌鱼生，或自吃，或送人。过去在渔村，家家户户都会腌鱼生。两三个月后，就可开坛食用了，腌好的鱼生色泽艳红，如抹上胭脂，现出桃花红晕，鱼生极为咸香，三伏一到，胃口不开，鱼生是塞饭榔头中的战斗机。吃时，加点菜头丝（萝卜丝干），增加点清鲜的口感。加点醋和白糖，调和鱼生的咸腥味。我第一次吃时，鱼生一入嘴，齁得说不出话。
鱼生下饭，不过喝酒的时候，不能吃鱼生卤，否则的话，就会烧心泛酸，家乡谚语“自作自受，鱼生卤过酒”，指的是自食苦果。口味重的人最好这一口，尤其是三伏天，吃啥都没味，鱼生不但是下饭利器，而且是保命利器。
敝乡口味偏咸，尤其是山哈人，无咸不下饭，故有谚语“白大上水两头甩，渔民腌作鱼生板。种田人喜欢吃得咸，箸头卷卷连根甩”。有几次，我与朋友在酒店吃饭，酒足菜饱之后，席间大腹便便的土豪一边嘬着牙花子，一边说，来点鱼生、豆腐乳。对于某些人来说，没有鱼生的大餐最难将息，他们甚至拿茅台、拉菲来配醇香可口的鱼生。
糟鱼生看着像黑暗料理，鱼腥味浓烈呛人，细小的红条子如布条缠绵一起，但它有一个贵气的名字，叫“金钩玉带”。金钩是兵器，形似剑而曲，小带鱼的身形的确与金钩有几分相似。鱼生吃完了，腌鱼生的卤水也不会倒掉，炒冬瓜、炒白萝卜丝、炖萝卜块，甚是鲜美。
二
漤子麻，知道的人就少多了。漤子麻是一种薄壳的海生小贝壳，《闽中海错疏》有记：“壳灰白色，合处有黑色，肉有麻丝状，闽中称懒绩麻，俗呼为懒芝麻。”家乡人称鸭嘴蛤，也有称漤子麻、兰芝蟆、蟆蛤子，福建俗称“蚣玳”“水蛤”，这种小贝壳在东南沿海十分常见，肉可供鲜食或腌食。洗净以后，用高浓度的盐水腌成，壳里的肉被烈酒和浓盐刺激得往里蜷缩。在家乡，漤子麻实在太多了，海边乡下拿来喂猪、鸭、鱼、虾，或把它拿来沤肥。
漤子麻温岭有不少，但最多的是三门，分布面积之广、密度之高、数量之大，居全省首位，尤其是浦坝港的漤子麻，比杭州湾、乐清湾高出一千多倍，三门小海鲜多，三门人看不上漤子麻，过去常拿漤子麻来喂对虾，温岭人则拿漤子麻腌成下饭。漤子麻我没吃过，父亲说死咸死咸的。
家乡还有一种腌渍小菜，叫蟹酱卤，是用沙蟹和别的小蟹腌的，是老家人钟爱的另一种调味品。比起虾酱，蟹酱卤的知名度小多了。在渔乡，肥肥壮壮的膏蟹用来做成蟹板，挑剩下的瘦蟹和荸荠大小的蟛蜞、沙蟹，通常用小捣臼捣碎，加些盐和酒，腌成蟹酱。浙东有一句乡谚是“捣蟹酱，念弥陀”，海边的老妇一边捣着蟹酱，一边惜它是一条命，一边念着阿弥陀佛替它超生。
除了沙蟹、蟛蜞，红钳蟹也可以拿来捣蟹酱，捣碎的蟹糊更能吸收烈酒和海盐的浓烈气味。红钳蟹比蟛蜞、沙蟹档次略高一些，因为它有两只大钳。红钳蟹被捣碎之前，两只大钳子要先掰下来放一边。蟹冲洗干净后，倒入石臼，捣成糊状。捣好之后，再把敲裂了的红钳蟹大螯放进去，加盐和酒腌制，比起整只蟹，烧饭时，从容器里舀出几勺，在饭上蒸熟，蟹钳被大人单挑出来，一人一个，分给孩子。孩子们拿着蟹钳吮吸几遍，吸一次，干一口饭。
也有不捣碎整只腌制的，沙蟹洗干净后，一只只放入坛子里，加入盐、糖腌制，浇白酒醉泡，再添加红酒糟、白糖、黄酒等调料，短则三天，长则七天，入味后，即可食用。腌好的沙蟹，肉还不够塞牙缝，但壳上咸鲜的味道，可吮吸，很提鲜，很能下饭。混合后的味道能直接顺着鼻子里面的神经一直爬到大脑神经末梢，入嘴那一刻，就像呛了一口海水。
浙东有句歇后语“蟹糊倒进糟鱼甏——一笔糊涂账”。蟹糊酱甜中带咸，味道鲜美，糟鱼的糟水也是咸中带鲜，蟹糊倒进糟鱼甏里，糊与糟混在一起，分不清哪是哪了。蟹肉中的蛋白质，遇盐凝固成糊状，咸口带鲜，很能杀饭。水煮的洋芋和毛芋，味道未免寡淡，蘸点蟹酱卤，就很有味道了。
“糟鱼生，漤子麻；蟹酱卤，节夹花”中，最后一种是节夹花。节夹花是一种开白花的植物，每一节开的都是小白花，它其实就是开白花的凤仙花。花梗切成段，放水里汆一下，捞出来浸在水里，通常要换七次水，以去除毒素。放在坛子里，盐腌数日后即可食，用来下饭，最是相宜。腌过头了话，变成暗绿，一咬，茎软汁咸，咸味与臭味一下子在口中渗开来。当地人管这种开胃的腌菜叫“花梗股”——以区别于苋菜茎腌成的苋菜股。过去穷苦人家吃不起海鲜，日日腌菜下饭的，咸菜都取名叫“山螃蟹”“菜头鲞”，山笋称之为“山头黄鱼”。自我安慰，这些菜的味道不比海鲜差。
糟鱼生，漤子麻；蟹酱卤，节夹花，是海边人的塞饭榔头，但在很多人眼里，烂糊糊，臭烘烘，跟黑暗料理没什么区别。这些东西上桌，总有不识货的小年轻说，这什么呀，这么腥臭！而在海边人眼里，这是家乡独有的风味。这真是别人笑我太疯癫，我笑他人看不穿。
联系电话：