相信广大酱香酒友，对“”这串数字并不陌生。所谓“”，也就是传统大曲酱香酒的酿造工艺，即在一年的生产周期内，期间需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
从端午踩曲到重阳下沙，再到九次蒸煮、八次发酵、七轮次取酒，酱香酒的酿造顺应着一年春、夏、秋、冬四季的变化。且为了增加发酵时间，第一次取酒是在第三次蒸煮后才开始，而最后一次取酒在第九次蒸煮过后。
又是一年春暖花开的好时节，我们酒厂也刚刚完成了对红缨子高粱的第三次发酵，并且进行了第四次蒸煮，结束了第二轮次的取酒。随后要继续对酒醅进行摊凉、加曲、收堆、下窖等工艺流程，再将酒醅进行后续的发酵，等待下一轮次的取酒。
优质白酒之所以好，无非是因为酒液内所含的天然香气物质多，且协调。而优质酱香酒也不例外，正所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，为了生成更多的香气物质，酒醅在这八次发酵中，不仅需要进行有氧的高温堆积发酵，还需进行无氧的入窖封闭式发酵，实际上进行了十六次发酵！
高温堆积发酵
酒醅经蒸煮、取酒后，并不能直接再次入窖进行下一次的发酵。而是需要将经蒸煮过的大约摄氏度左右的酒醅，经摊凉到35摄氏度左右。然后再次加入酒曲，粮曲混合后，还需要对酒醅进行高温堆积发酵4到5天，堆积至发酵顶温为50摄氏度左右时，才可进行入窖封闭式发酵。
之所以要先进行高温堆积发酵，才可入窖，则是为了使酒醅能在地上堆积发酵时，能摄取、网罗、筛选更多有利于粮曲发酵生成更多香气成分的微生物，并且促进它们的生长繁殖。且高温还可以使得复杂的常温微生物群转化成较为单一的嗜热菌群，并且使其大量富集。
所以说，在入窖前对酒醅先进行堆积发酵，实际上是为了生成更多的酿酒微生物，并且还可生成更多的加热香气物质以及前驱物质，为酒醅所要进行的正式入窖发酵做好充分的准备。
入窖封闭式发酵
在一个个堆子边缘逐渐热了起来，顶温达到50摄氏度左右时，酒醅中的微生物就已经准备得差不多了，可以进行下一轮的入窖封闭发酵了。
此时，酿酒师们就会将堆积起来的小山丘慢慢挖空，填到用石头为内壁、红泥为窖底所砌成的发酵池中。将窖池填满，窖内醅呈四周低、中间高的形状时，撒上一层谷壳，铺上一层赤水河畔的红泥，将窖池严严实实地盖起来。最后使用重复清蒸谷壳将封窖泥表面覆盖住，入窖进行为期一个月左右的无氧发酵。
在入窖封闭发酵时，窖池的底部酒醅与窖底泥中的微生物会进行相互渗透和作用，逐渐形成了独有的厌氧微生物体系，有利于窖池内微生物的一系列如糖化、酒化、酯化、褐化等化学、生物反应的进行，能产生更多的香味香气物质。
而采用更为独特的阴阳发酵方式所酿造出来的酱香酒，它的香气物质是要较其它白酒要更多的。专家们曾对名优酒们进行多维色谱分离技术检测，发现茅台酒中的可挥发以及半挥发成分共有种，浓香型白酒的有种，清香型白酒仅有着种。
所以说，酱香酒的每次发酵，都需要历经有氧堆积以及无氧封闭两次发酵。且由于酿造工艺繁复，故优质的酱香酒所含的香气成分也是要更为复杂的，而优质的纯粮酱香酒其实是不可以通过食用酒精勾兑而成的。
但我们选酒仍要提防那些使用酒糟加食用酒精经过二次蒸馏而来的劣质酱香酒，别贪图便宜。酱香酒中的老大哥——茅台虽抢不到，但找到靠谱的渠道，也是可以买得到性价比高的优质纯粮坤沙酒的。
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