随着白酒市场的不断发展，人们物质、文化水平的日益提高，消费者对白酒产品的质量和口感要求也在不断的提高和变化，消费越来越理性化，尤其对传统白酒产品的十二种香型的风格典型性要求在逐步淡化，香型融合可能更受欢迎。事实上许多消费者（尤其是年轻人）永远也搞不懂十二种香型白酒的感官差异及评语描述，他们只凭借自己的生命本能在选择白酒，那么，让人喝时愉悦、饮后舒服的白酒共性特点就逐渐明晰：香型可以多香兼容，使得酒香丰富而有层次感；酒香柔雅愉悦，谐调自然，陈香舒适，诸香和谐相融；口感丰满细腻，绵柔顺滑，甘甜爽净，回味悠长；风格典型，个性独特，辨识度高；喝酒成为享受，饮后心旷神怡，饮而不醉，飘飘然如入仙境。故此，从白酒年轻化、国际化、时尚化等层面分析，许多白酒消费者不一定会用传统香型白酒的典型风格、酒体的骨架成分、酸酯平衡等理论来加以理解和接受。
浓香型、酱香型和清香是中国传统白酒的重要三大香型。传统的多粮浓香型白酒生产的主要工艺是浓香型工艺的一个分枝，采用纯小麦(或大麦、豌豆)生产偏高温包包曲，生产原料高粱、大米、玉米、小麦、糯米等五种(或其中多种)粮食严格按照传统的科学配方全部粉碎，粉碎度为过20～40目，并按照混甑续糟、跑窖生产、双轮底发酵、泥窖生产、量质摘酒、长期储存、精心勾兑等工艺，其主要优点为：多粮浓香突出，酒体丰满，诸味谐调。缺点为酒体的优雅程度和回味程度不突出（有时候有腐败泥臭味）。
酱香型白酒的生产工艺为：采用纯小麦生产高温平板曲，生产原料使用单一的高粱80％整粒或70％整粒，以条石泥底窖生产，按照高温堆积、高温发酵、高温蒸馏，高温摘酒，八轮发酵，七轮取酒；产品具有酒体优雅、细腻程度好，空杯留香突出的优点，但也有明显的口感带苦涩味，后味干净度差，发酵时间比较长，原料出酒率较低，大规模化生产较困难等缺点。
清香型白酒主要采用地缸（一般使用陶缸埋地底）发酵，相比于酱酒用的石壁泥底发酵，浓香型直接用泥窖发酵而言，清香型白酒更干净，（浓香型酱香型白酒共含有数千种不同的微量成分，而清香型的只有数百种）；浓香型白酒一般发酵需要四十天，酱酒酿造周期1年（储存时间5年以上），清香型的一般二十天（像老白干这样的快曲清香酒七天即可）；发酵周期短可以有效提高整体产量，但是也使产品酒香较弱，口味单薄，曲味小，酒体欠丰满，余味较短。
而目前市场上所有的浓酱兼香型白酒，其生产工艺为：采用两步法分型生产，即采用酱香和浓香两种香型的工艺单独分型发酵生产酱香型原酒和浓香型原酒、半成品酒各定标准，分型贮存、勾调(按比例)成浓酱兼香型白酒，且原料都采用单一的高粱。上述勾兑取得的浓酱香兼香型白酒具有产品质量不稳定，酒体谐调和丰满度差的缺点。
另外一些兼香型白酒也多采用“分型发酵，后续组合”工艺，即分别酿造或购买浓香酒、酱香酒、清香型白酒，再按一定不利组合勾调而成。此类“兼香型”白酒香型单一（香型种类仅有浓兼酱，且往往以浓香为主，较难感知酱香酱味，更别说真正意义上的浓、清、酱三香合一了）；香型组合机械，诸香不能和谐相融为一个整体，口感欠谐调，酒体欠丰满；因为是由各香型白酒组合勾调而成，而非有机酿造而成，技术门槛不高，特征性不强，别人易仿冒，也很难在香型上开宗立派，难以在白酒圈杀出重围；因为没有核心技术优势及品质优势，产品档次、价格难以提升。
传统白酒生产工艺
柔雅兼香型（浓/清/酱）白酒摒弃目前“分型发酵，后续组合”的常规兼香型白酒工艺，采用我国传统的多粮浓香白酒的混甑续糟、跑窖生产、双轮底发酵、泥窖生产、量质摘酒等工艺，吸收坤沙酱香白酒的高温堆积、高温发酵、多轮取酒、高温蒸馏、长久贮存等精髓，汲取低温清香大小酒曲的优势（热曲顶点温度一般在50℃以下，适合多数中低温性微生物生长，以白色曲较多，微生物菌系很丰富，液化力、糖化力、发酵力、出酒率都高，曲香清雅），并将三大香型工艺有机组合、嫁接、改良，从系统、一体化酿造层面而非勾调层面精酿出一款真正意义上的“三香融合”柔雅兼香型（浓/清/酱）白酒。
柔雅兼香型白酒工艺流程图
柔雅兼香型白酒工艺流程说明：
多粮混合、润料：将高粱、大米、玉米、小麦、糯米等五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度90%），将五种粮食粉碎（高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，玉米粉碎呈现三瓣状，无整粒混入），淋浇80℃以上热水（粮食：水为2～3：1）右，再拌匀堆成圆台形状，待原料吸水透心后沥干，润料时间为24小时左右。
续糟混蒸：将粮食、母糟及清蒸稻壳的混合物进行续糟混蒸(粮：糟：清蒸稻壳=1：2～5：0.05～0.1，蒸粮和蒸酒同时进行)，边蒸粮边出酒。
摊晾：用通风晾渣机将“续糟混蒸”后的粮粉与酒醅摊凉至25～30℃。
拌曲：往摊凉后的粮粉与酒醅拌入中高温大曲和高温包包曲（也可根据需要加少量酱香大曲，机动调节浓/酱风味比例），拌入曲量为粮食原料重量的15%～30%。
高温堆积：补充一些浆水后，进行高温堆积，高温堆积时间0.5～3天，品温40℃～50℃。
高温入窖：高温入窖时的品温30～40℃。
高温发酵：高温发酵品温30～45℃，时间60～天。
蒸酒：高温发酵后，起窖，加入清蒸稻壳进行蒸酒，得原酒（此段原酒以浓酱风味为主）。
摊晾：用通风晾渣机将高温发酵并蒸酒后的酒糟摊凉至10～28℃（视季节、气温而定）。
低温发酵：摊凉后的酒糟回原窖池，拌入低温清香大曲（曲量为粮食原料重量的8%～20%）及清香小曲（曲量为粮食原料重量的0.1%～10%），低温入窖(10～25℃,视季节、气温而定)，进行低温发酵,发酵品温10～28℃，发酵时间10～30天。
分层取糟/半跑窖生产：低温发酵完毕，将发酵窖池的糟分三层（面糟、上层母糟、下层母糟）依次取出、处理，并采用半跑窖工艺生产。所谓半跑窖工艺即半跑半不跑：低温发酵完毕，窖面糟直接加清蒸稻壳蒸酒，得原酒，蒸酒后的酒糟作为丢糟；窖上层母糟挖出后，与润料后的五粮加入清蒸稻壳混料混蒸（得原酒），并重复“摊晾、拌曲（中高温大曲、高温包包曲）、高温堆积、高温入窖及高温发酵（换窖池）、加入清蒸稻壳蒸酒、摊晾、加入低温清香大曲和清香小曲低温发酵、分层取糟”等工序，形成一个工艺循环。
半跑窖工艺窖下层母糟与下一轮润料后的五粮加入清蒸稻壳混料混蒸（得原酒），也重复“摊晾、拌曲（中高温大曲、高温包包曲）、高温堆积、高温入窖及高温发酵（回原窖池）、加入清蒸稻壳蒸酒、摊晾、加入低温清香大曲和清香小曲低温发酵、分层取糟”等工序，形成另一个工艺循环。即低温发酵后的窖池，除面糟直接蒸酒外（得原酒和丢糟），窖上层及下层母糟，均留待下轮（工艺循环）使用。下一轮的粮食按照上轮的比例加入母糟、酒曲、辅料及水等，再进行混蒸续糟（得原酒）及后续工序（与上轮工序同），如此循环生产。
分类分级贮存：将不同轮次、不同环节蒸酒所得的原酒，分类分级贮存3年以上，使各类各级原酒脱新、陈化。
组合勾调：将不同轮次、不同环节蒸酒所得的原酒，分类分级贮存5年以后，根据市场需要及产品品规等级划分，进行组合勾调。在柔雅兼香型白酒整体风格框架下，可机动自由组合勾调，以获得各类风味的柔雅兼香型白酒，如“浓头酱中清尾”或“浓头清中酱尾”或“酱头浓中清尾”等。
陈酿：组合勾调后，最好再陈酿1年以上，使组合勾调好的白酒缔合熟化，骨架风味成分相对稳定，并使白酒酒香更秀雅，陈香更舒适，口感更绵柔顺滑，档次及价值更高，饮后感更好。
柔雅兼香型白酒工艺特点：
多粮混合：多种粮食原料中含有的营养成分(蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等)不同，通过采取合理的配比酿造，可吸取各种粮食的特点使其营养、作用互补，为发酵过程中微生物的正常代谢提供保障，有利于堆积过程中生成风味物质和酒精，使糟醅中有明显的酒香，并具有明显的甜味，从而丰富酒体质量；多粮酿造为微生物发酵提供了物质基础，可使柔雅兼香型白酒香气丰富（除柔雅酒香外，还具有复合粮香）、口味醇厚、酒体丰满，余味悠长。
续糟混蒸：“续糟混蒸”能将粮粉与酒醅混合，粮粉可从酒醅中吸取水分和有机酸，给蒸粮糊化提供有利条件，并将“饭香”带入酒中，并增加酒的“回甜”。因为酒醅连续使用，故又称“万年糟”（“万年糟”有利于生香前体物质的积聚，对提高酒质作用甚大），谓之“续糟发酵”（母糟连续循环使用，淀粉多次利用，可提高出酒率）。“续糟混蒸”出甑后经打量水、摊凉、拌曲后高温堆积、高温入窖，高温发酵等后续工序。
高温堆积：是酱香及芝香产生过程中充分网络和富集生产环境中有益微生物的重要措施，也是酵母大量增殖的过程，使糟醅中增加了大量的单细胞蛋白，因此蛋白质含量大幅度增加，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，促进了美拉德反应的有效进行。高温堆积实际上就是二次制曲，有利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃～50℃时，糟会发出水果香气，此时可翻堆入池。高温堆积以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温大曲或中高温大曲为辅进行自然扩大培养，可培养大量酵母菌等微生物，堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
高低温组合固态发酵：高温堆积、高温发酵可强化柔雅兼香型白酒发酵过程中的美拉德反应，生成更多复杂香味成份（如吡嗪、呋喃、酚类芳香族化合物），从而有利于产生幽雅细腻的芳香，并大大延长了柔雅兼香型白酒的余香，使怡人的芳香缕缕不绝，令人心旷神怡，回味无穷。如果说高温堆积及高温发酵产生以浓酱风味为主的原酒（骨架风味成分为己酸乙酯等），那么低温发酵（低温清香大和清香小曲双曲混合发酵），则是产生以产清香风味为主的原酒（进一步提高乙酸乙酯、乳酸乙酯含量）。高低温组合发酵，可使产品三香完美融合，诸香谐调自然，酒香及酒味丰富而有层次。
混曲发酵：在前段高温堆积、高温入窖、高温发酵等阶段，拌入中高温大曲和高温包包曲（也可根据需要加少量酱香大曲，机动调节浓/酱风味比例），进行高温发酵，此段产酒风味以浓、酱风味为主；在后段低温发酵阶段，拌入低温清香大曲和清香小曲，进行低温发酵，此阶段产酒风味以清香风味为主。中高温大曲或称偏高温大曲，培养温度在50?59℃；“包包曲”的包包部位增加了和外界环境的接触面积，比普通平板曲更能网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，“包包曲”的包包部位结构相对比较疏松，特殊的位置具有特定的环境条件，形成了中温曲高温区域，以它为糖化发酵剂，在不同温度下，将形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，保证了柔雅兼香型白酒“酒味全面”的品质；将中高温大曲与高温包包曲按比例配合使用，能使酒质醇厚，有较高的出酒率。
清香大小双曲混合发酵可使糖化酒化更加充份，清香小曲能弥补清香大曲糖化微生物的不足，使得发酵过程中糖化速率与酒化微生物利用糖发酵出酒时配合得更加默契，从而增加出酒率，减少糖的浪费和有害物质的产生，这样酿出来的白酒非但产量高，质量还更好。在低温发酵环节，除加低温清香大曲和清香小曲外，也可适量添加大豆蛋白胨或煮熟的黑豆，补充氮源，再低温发酵，可赋予产品特有的秀雅清香和甘甜细腻的口感。
泥巴老窖池：能利用窖泥中栖息着的众多微生物尤以芽孢杆菌（如己酸菌、丁酸菌）为主，从而增加了酒中的己酸乙酯和己酸等成份，使柔雅兼香型白酒具有了幽雅的“窖香”。
半跑窖工艺：所谓半跑窖工艺即半跑半不跑，即低温发酵后的窖池，除面糟直接蒸酒外（得原酒和丢糟），窖上层及下层母糟，均留待下轮（工艺循环）使用。下一轮的粮食按照上轮的比例加入母糟、酒曲、辅料及水等，再进行混蒸续糟（得原酒）及后续工序（与上轮工序同），如此循环生产。半跑窖工艺有利于调整定糟醅含水量和酸度，提高酒质；劳动强度较小，糟醅中酒精挥发损失小；有利于分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施的实施。多粮半跑窖工艺能提高柔雅兼香型白酒的丰满谐调度，使得酒香更突出丰富、秀雅愉悦，口感醇甘净爽。
柔雅兼香型白酒感官特点：外观无色透明，“浓清酱”三香完美兼容（浓头清中酱尾），香气丰富而有层次感；酒香柔雅愉悦，谐调自然，陈香舒适，诸香和谐相融；口感丰满细腻，绵柔顺滑，甘甜爽净；酒体醇厚饱满，回味悠长；风格典型，个性独特，辨识度高；喝酒愉悦，饮后舒适。
柔雅兼香型白酒与一般浓兼酱兼香型白酒的骨架风味成分比例不同，柔雅兼香型白酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯比例较为均衡，也从骨架风味成分层面证明柔雅兼香型白酒的三香均衡，和谐。柔雅兼香型白酒主要骨架风味成分比例约为：己酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯=1～1.5：1：0.5～1。
综上所述，柔雅兼香型白酒汲取浓、酱、清三种传统香型白酒酿造工艺精华，进行完美嫁接与创新，从理论、标准、工艺、产品、感官及骨架风味成分分析等层面打造了一款全新的、真正意义上的“三香融合”柔雅兼香型白酒产品，在白酒香型上可谓“开宗立派”，意义重大。
柔雅兼香型白酒（浓/清/酱）
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