白酒的酿造是自然接种的多菌种发酵，微生物是这个过程的主力军。因此，加强对酿酒微生物种类及作用的认识，有助于理解白酒的发酵。微生物是指那些个体微小，构造简单的一群小生物，主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类，与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起重要作用。
1、酿酒微生物生长条件
营养物质是微生物生命活动的物质基础，酿酒的根本就是为微生物提供好的环境条件和营养物质，促进其生长代谢，因此需要了解影响微生物生长的因素。主要包括：水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素、温度、pH、氧气、界面等。
2、主要酿酒微生物
除液态法白酒生产中比较严格使用纯菌种外，传统固态法白酒多利用天然菌种，一些发酵中用到的酒曲虽然使用人工菌种制曲，但整体是开放式的发酵方式。故广义上来说，白酒微生物的分布范围很广，白酒微生物的来源也很广泛。从原料、水、空气、酒曲、酒醅、酒糟，到场地、工器具、设备、窖池，乃至人手及鞋等，都有酿酒微生物的存在。不过，酿酒中重要的微生物来源主要是酒曲、窖泥和酒糟这三个生产场地的空间，起作用的主要有霉菌、酵母菌和细菌。
3、酿酒微生物的多样性
近年研究和白酒酿造实践表明，多菌种混合发酵优于单一菌种发酵，微生物多样性是导致白酒风味物质复杂性的重要基础。新的技术手段用于酿酒微生物研究中，发现传统固态法白酒具有令人难以置信的巨大微生物多样性。这多样性包括两个方面即酿酒微生物来源的多样及种类的多样，可以用两个度总结。
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