酿酒设备主要包括发酵设备、蒸馏设备和贮藏设备，这些设备直接关系到白酒的风味品质。
一、发酵容器
常规固态发酵法采用的发酵容器有泥缸、陶缸、砖缸、水泥缸和石缸等，以陶缸和不锈钢罐作为半固态和液态发酵罐。所用材料的结构、尺寸、形状等对白酒产品的风味质量有直接的影响。其原因在于酒糟发酵过程中有大量的微生物存在于酒糟(酒醅)和容器内壁接触材料中。因而对各种香型白酒的发酵罐有不同的严格要求。
1、清香型白酒的发酵容器
常用于陶缸，砖池或水泥池。将圆筒埋入地下，使圆筒与地面保持一定的水平，圆筒之间的距离一般为10~24米。在每一次发酵前都要用水清洗，然后用花椒水进行杀菌，以保证其产品清香醇正的风格。而且由于内壁附着的微生物难以避免，所以在砖池或水泥池中会影响产品的风味质量。
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2、浓香型白酒的发酵容器
“泥窖”既是体现浓香型白酒特色的专用窖池，又特别强调了老窖在长期使用后，与浓香型白酒产品质量有着不可分割的关系。本文研究表明，浓香型葡萄酒的主香为己酸乙酯，它来源于土壤微生物己酸菌，在酒糟发酵过程中，由乙醇作为碳源生成己酸，再与醇酯化反应生成己酸。以己酸菌为代表的菌群存在于土壤中，是形成浓香型白酒香味成分的重要来源，表明了酒窖在酿造中的重要地位。
藏泥中的微生物以细菌为主，除了好氧的芽孢杆菌之外，大多数都是厌氧菌，除了自己的酸菌、丁酸菌等梭孢杆菌之外，还有甲烷菌、甲烷氧化菌等古老的细菌，现在已经证实自己的酸菌和甲烷菌共生时可以促进自己的酸生成，这些细菌的数量和种类，老藏明显优于新藏。在理化分析了藏泥中的水分、总酸、总酸、总酯和腐殖质、氨氮、有效磷、钾等营养成分之后，发现在新、老藏之间也存在差异。科学实验数据的证实和老藏之谜揭示后，为了满足浓香型白酒的生产，加速了藏泥技术的成熟，新的人们已经成熟了。
3、凤形酒白酒的发酵容器
用泥窖作为发酵容器，同样适用于传统的酒生产，但是为了控制产品中一定量的己酸乙酯的含量，与浓香型酒不同的是，新泥不能采用老窖泥，而是要每年更新。
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4、酱香型和特型白酒的发酵容器
四面分别采用条石和褚石板，仅在窖底和表层用土筑窖。明显地，它在酿造过程中所涉及的微生物成分与香型和浓香型有显著区别。
5、米香型、豉香型白酒的发酵容器
发酵容器一般采用陶缸和陶坛。随著产量的扩大，目前有些企业已经改用不含镑钢的大罐装发酵，生产能力在以上。这种葡萄酒的酿造微生物主要来源于糖化发酵剂，与发酵设备没有什么关系。
二、蒸镏设备
米香型和味增汤型酒的半固体和液体发酵除采用釜式蒸馏机外，固体发酵采用的蒸馏桶蒸馏是国内，间歇性简单蒸馏。可以看作是特殊的填充塔，但其工作原理还没有深入研究。
1、甑桶蒸馏的主要作用浓缩酒精：
采用混蒸混烧工艺，将约4^乙醇含量为70^的发酵酒与发酵酒分离，制成高酒。与此同时，它还具有将新谷粉淀粉糊化和提取原料风味物质的双重功能。浓香剂是将发酵酒糟中大量的微量香味物质浓提而成的成品酒。
2、生成新成分：
在蒸馏加热过程中，使发酵酒糟中存在的某些香味成分进一步发生化学反应，生成新物质。
3、杀菌防腐：
消毒杀菌发酵酒谷，用于下列人窖的原料和新的发酵。
4、甑桶蒸馏技术差异的效果：
因为蒸馏都是手工操作，所以，熟练的掌握操作技能是决定蒸馏效率的决定性因素。通过长期实践，总结出了一些操作上的具体要求。例如装罐要准、轻、松、平；蒸气尺寸要稳；放酒要慢；分级取酒，截头去尾等。不适当的操作对产量和质量的影响很大。据相关报道，经蒸馏查定，已知各香味成分的流向和截流情况。另外，对蒸馏过程中所用原料、尺寸、桶盖形状等对蒸馏成分的影响也有不同看法。
三、贮存设备
原料发酵蒸馏得到的半成品新酒，为了改善酒的味道需要储藏，新酒的刺激性、辣味明显减轻，味道醇厚柔软，硫化物的臭味消失。
1.不同贮存时间与不同香型及等级酒的关系：
一般来说，味增汤型酒的贮藏时间长，为3年的浓香型或清香型优质白酒的贮藏时间为1年以上的普通白酒需要3个月。5保存过程中存在物理和化学变化。酒精与水分子合作的物理变化可以在半年内达到平衡，但化学变化需要很长时间，是影响白酒风味质量的主要因素。
2.不同贮存容器与不同贮藏效果的关系：
传统白酒的贮藏容器是陶坛和陶罐，用血料涂在荆条大篮子和木箱内壁上，通常被称为酒海的容器，现代发展成金属和水泥池的大容器。陶罐(坛)透气性好，其中包含的多种金属氧化物在繁忙的贮藏过程中溶于酒中，对酒的成熟有促进作用。据测定，溶于酒中的有81、等较多。其中新酒味道强，一般含量越高，酒色越黄。优质白酒采用陶罐容器延续到现在，有科学道理。但陶罐容积小，每吨酒占地面积约42，密封不严重，酒的挥发性越高，一般含量越高，血液容量越低。
随著产量的增加，传统的陶缸、陶坛和酒海已经不能满足需求，于是以金属和水泥池为大容器储酒设备随之而来，其体积一般在以上。水泥池内壁采用陶瓷板、玻璃或桑皮纸猪血涂料，有的采用环氧树脂或过氯乙烯涂料。在碳钢罐内涂有环氧树脂或过氯乙烯涂料，在铝罐内涂有不锈钢涂料。虽然大容器储罐克服了陶罐的缺点，但其贮存老化效果不如陶罐。使用碳钢和铝缸的人经常发生沉淀事故。有些工厂用于酒类设备，即前期使用陶罐，后期使用大容器。
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