“”酿酒工艺是茅台镇酱香白酒唯一工艺,
1：即一年一次生产周期
2：即两次投粮
9：即九次蒸煮
8：即八次发酵
7：即七次取酒
堆积发酵
下面我们按照酱酒生产工艺为顺序，一步步地去了解酿酒的程序，进而去诉说“”工艺，上车走着。
“1”，1年一个生产周期，这确实没什么好说的。（我甚至觉得可以跳过.....）
制曲是酱香白酒生产的第一步，每年端午意味着酱酒酿造的开始，为什么是端午？端午前后是高温开始的季节，酱酒车间此时温度达到40°-50°之间，温度和湿度的结合非常有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
茅台正的制曲目前采用的是传统人工生产的方式，都是用脚踩。小麦经过踩曲这个步骤之后，做成砖头一样的曲装，并且用谷草全部包起来，统一存放，当地人称之为“装仓”。每10天左右进行一次翻转，以保证曲块的每一面都可以接触到微生物，这一过程叫“翻仓”，通常要进行两次左右。
窖池发酵
“翻仓”之后，并不意味着制曲的完成，曲块还需要储存30-50天，加上前面的工序，一块合格的曲块通常需要3-5个月时间。使用之间，要将曲块切碎，并且要尽可能地切碎。
接下来就开始"2"即两次投粮的第一次投粮，当地人称之为“下沙”，本地人管红缨子高粱为沙，所以投粮酒说成了下沙。根据“沙”的完整程度不同，品质-出酒率也不同，完整即为坤沙，品质最佳，但出酒率低；之后便是碎沙，在之后即翻沙。
下沙之后主要有以下几个步骤：润沙--蒸煮--摊凉--加曲--堆积--发酵。
每一个过程都有诸多讲究，润沙，即用90°的开水反复冲洗，泼水的同时伴随着滚伴，使得水分吸收均匀。在酿酒的整个过程中，仅有这个过程有水的参与，其他过程中没有水的参与。
窖池发酵
润沙之后，上甑子（一种容器，贵州家庭常用的蒸煮工具）蒸煮两个小时，之后摊凉，此间工人不停地翻开，在温度达到35°左右时，开始按照1：1的比例加入提前制好的曲。但是加入需要分9次加入，每次加入的量都不一样，最终比例达到1：1的比例。
下一步即发酵，而发酵都分为两种方式发酵，先是堆积发酵，再是堆入窖池发酵。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。
完成窖池发酵之后，便开始第二轮下沙，第二轮下沙按照1：1的比例，加入新的高粱，在按照润沙--蒸煮--摊凉--加曲--堆积--发酵的工艺再一次制作。
但是第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，仅仅只是为了发酵，保持培育微生物，使其生长。
一个月后，开始第三次蒸煮，此次蒸煮才正式第一次取酒，这时候已经是岁末年初。酱酒生产的工艺要求必须维持高温取酒，其他香型的白酒大部分要求仅25°，酱香酒最低要求40°。
高温蒸煮
取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程，总共9次蒸煮，则意味着有8次发酵。
自第三次蒸煮开始取酒，后续大致每一个月一次蒸煮，共计七次取酒。
从一颗颗高粱变成一碗碗的酒，总计9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，反复折腾，反复操作，最终才有我们碗里的那一滴滴美酒。
这就是酱酒的“”工艺，和生产酱酒的大概流程。
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