农村槽坊酿造的白酒，到底能不能喝？怎么知道酒里的甲醇含量？怎么处理甲醇超标？“土酒”有“毒”，是当下的产品形象“土酒”的产品形象从来是美酒。这句话不是多余，还要专给个小标题。想来古人发明酿酒，并在后来几千年的酿酒实践中，酿酒师对酒的了解，对酒里面各种有害、有益物质的了解，并不比现在酿酒师懂得的少，只是没有如今这些新名词。道理很简单，最早的酒，是杜康无意中把剩饭倒进树洞。就这么把树洞当垃圾桶，随手一倒，整出个世间美味。那个酒，依靠的是自然界的酵母菌，碰上合适的温度和湿度、时间，生成出乙醇，闻到了酒香。从那个时候起，酿酒人专心致志，研究的是口感怎么更好，喝着怎么上头不拿头，酒醉醒来头不痛，口不干。也就是说，酿酒师几千年攻关的目的，就是减少酒里的有害物质，那种让人喝着不舒服，喝了头痛口干的物质。这个物质现在叫做“杂醇油”，比较复杂的化学成分，酒的不好风味，喝酒的各种不好受，都是它在作怪。至于为什么现在不提杂醇油，把杂醇油的罪孽归化给了甲醇？请往下看。“土酒”现在的画像是有“毒”，要人尽量少喝，最好别喝。白酒的口感不好，喝了拿头，本来都是杂醇油的事。后来怎么不提这茬，都甩锅甲醇头上？背后有个很现实的故事，有人抓住了一个重大机会，一下子把土酒的这个所谓的罪名坐实。这个重大的机会，就是年代开始出现的造假酒，用廉价的工业酒精造假酒。年2月，春节期间山西文水县一农民，用工业酒精造假酒57.5吨，流向本地市场。喝死27人，人重症住院治疗，后来多人失明。这个事件出现几个关键词：农民、假酒、甲醇、喝死人。“土酒”混到还不如低档酒精酒。然后就被有心人演绎，成了“农村酿酒有甲醇不安全不要喝”这一概念。后来被各方利益集团不断强化，就成了市场的共识，农村土酒“有毒”，不能喝，还不如酒精酒，起码酒精酒安全没甲醇。于是，农村土酒同等价位的酒精酒大举入侵，迅速占领了农村市场。农村自酿酒被低档酒精酒取代，步步萎缩，直到前几年以粮食安全为由，被全面封杀停产。“土酒”的“毒”是怎么来的？生存空间被别家盯住。上面的分析可以看出，无论从酿酒历史，还是从酿酒技术和质量，甚嚣尘上的农村酿酒有毒，原来是来自于舆论的故意传播。站在市场利益的角度看，商业竞争如同战争，一样的要攻城略地。农村是个大市场，农民有自己的消费特点，是个必夺的大市场。商战杀手锏，宣扬对方的毛病，越严重越有力，才可以置对方于死地，然后占领市场。鸠占鹊巢的童话成了现实。农村的白酒市场，20几年来就活生生演绎了这场不见硝烟的商战。结果是酒精酒完胜，土炮酒完败，几个大牌子酒精酒，10元上下的价位，完全取代农村土酒，他们的业绩也直逼高档白酒，销量全面超过，稳居头牌。农村槽坊本身的不堪一击。农村几千年的酿酒模式，技术不变，运营不变，基本是在“自产自销”、“自给自足”的小农经济状态。这个状态本是自然经济产物，几千年来，经历过的多少朝代和社会不同体制，都运营平稳，没出现信誉和质量，甚至假冒伪劣问题。但是在市场资本冲击下，却表现出来极为脆弱的一面，相当的不堪一击。道理也很简单，资本抓住的是人性弱点，搞的是利益诱惑，实行的是无情打压对手。说你酒里有毒并不是无中生有啊，你的酒里确实有甲醇，甲醇就是毒。可是，所有发酵蒸馏酒里都有甲醇，他们就是不提这个茬。怎么去掉“土酒”里的“毒”？老师傅不会让酒里有“毒”。甲醇来自于植物细胞壁和植物纤维里的果胶物质，这些物质在发酵过程中，经过曲霉菌的作用生成甲醇。所以，凡是经过发酵的酒水饮料，都有甲醇的存在，不可避免。从酿酒材料分析，谷物类仅有外皮含果胶，产生的甲醇再多也不会超标。红薯、木薯等材料酿酒，一般的都会超标，如果用来喝，就要另行甲醇处理工序。酿酒师要做的，就是如何减少这些有害物质，把甲醇含量压低到安全范围以内。酿酒行业有头酒、尾酒之说，指的是蒸馏取酒阶段。常规取酒要做到“掐头去尾”，先流出来的酒，甲醇和杂醇油含量高，不好喝，不入酒库，倒回去重新蒸馏。收尾的酒度数不够，也不好喝，倒进酒糟帮助发酵。所以说，只要是这样操作，甲醇根本不会超标。也就是说，农村酿酒根本没毒。白酒存放能去掉绝大部分甲醇。为什么粮食酒放一段时间好喝，不主张喝新酒？是因为粮食酿造的白酒，需要有个陈化过程。陈化的主要作用之一，就是让里面的甲醇和杂醇油挥发掉。所以你看酒库存酒，不管酒缸大小，没有自家那样蜡封胶封的，都一色的棉布封口。目的就是留出路，便于有害物质跑掉。最后的绝招能把甲醇全去掉。甲醇还有个特性，它比乙醇活跃。甲醇的沸点为64.7摄氏度，乙醇的沸点为78摄氏度。也就是说，无论是前期的接酒处理，还是后期的存放，都是为了把甲醇挥发掉。头酒甲醇含量稍高，倒回去重新蒸馏，再遇高温，超过沸点，甲醇就挥发了。陈放也是这个意思。最后的绝招，喝酒前把酒直接的加温，让残存的甲醇彻底挥发掉。为什么我们的酒文化里，从古至今都是温了酒再喝？就是这个道理。
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