酱香酒的工艺非常复杂，从端午制曲开始到重阳下沙，再到多轮次的蒸煮、发酵、取酒，整个生产周期就需要一年，而且取出的新酒还需要储藏3年以上，再由专业的品酒师将不同年份、不同轮次的酒体进行勾调，搭配出层次丰富、香气协调的酒体。
要了解酱香酒就得从酱香酒的原料入手，酱香酒的原料为高粱、水、小麦，用量最大的也就是红缨子高粱，这种高粱不同于普通高粱，其具有颗粒小、皮厚、饱满的特点，能经受多次蒸煮，当地人称其为“沙”。
酱香酒工艺中的“重阳下沙”下的就是高粱，重阳下沙是在每年的9月份，是酱香酒酿造工艺重要的时间节点。
红缨子高粱在整个酿造过程中会进行多轮次的蒸煮，这种高粱颗粒坚实，而酱香酒的酿造工艺出酒率低，尤其是高粱是完整颗粒的状态下出酒率就更低了。
茅台镇酱香酒酿造有四种工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙，酿酒时高粱的破碎率不同就引出了坤沙、碎沙最主要的区别：高粱破碎率。
坤沙工艺酿造出的酒称为坤沙酒，“坤”其实就是方言中“捆”的意思，指的是完整颗粒的红缨子高粱，高粱的破损率要保持在20%左右，严格按照酱香酒一年为周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，制作起来非常严苛，成本高，但酒质是四种工艺中最好的。
碎沙酒就是将高粱完全打碎，出酒率提高，也不需要像坤沙酒一样蒸煮七次，所以酿酒成本就会降低，在口感方面坤沙酒香气更加丰富，而碎沙酒的酱香非常弱，甘甜味更加突出，口感缺少层次感和丰富感。
翻沙酒是将酿造坤沙结束后本应丢弃的酒糟再利用，加入新的高粱和酒曲酿造出的酒，生产周期很短、成本低、出酒率高。翻沙酒从口感上来说，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头！尾略有焦臭糟香味，酒的品质、酱香味不足。
四种工艺中最差的一种便是串沙酒，也叫窜沙酒，是用坤沙酒丢弃的酒糟加食用酒精蒸馏得到的酒，酒质差、口感不正、成本低廉，属于勾兑酒，不符合国家出台的相关法律，因此这种酒不能喝。
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