安徽省宁国市，地处天目山北麓，与浙江省杭州市临安区、安吉县接壤。域内襟山带水，风景绝美，用诗江城如画里，山晚望晴空。两水夹明镜，双桥落彩虹来描绘这座小城再合适不过。原生态的自然环境，造就了宁国人自给自足的饮食习惯。四季三餐，勤劳的当地人就靠着自己的双手和祖辈流传下来的技艺在这儿生存、扎根。距离宁国市40多公里之地，有一座四面环山掩映在满坡翠竹林木之中的小村庄—千秋畲族村。村里几乎家家户户都是酿酒的好手，其犹以制作的红曲酒闻名遐迩。宋朝《鸡肋编》说江南闽酒中公私醖酿皆红曲酒，苏东坡留下夜倾闽酒赤如丹的诗句，红曲酒的历史之悠久、影响之深厚可见一斑。相对于红曲酒，千秋人却更偏爱红曲酒糟。他们将红曲酒糟创造性地加入到了菜肴中，而酒糟大肠当属其最具特色的一道佳肴。在千秋畲族村生活了几十年的郭根香外婆，就有几十年酿造红曲酒的技艺，她酿造出的红曲酒糟更是当地一绝。红曲酒糟的酿造需要恰当地把握时机，还需要在等待的时间里默默沉淀和发酵。据郭外婆说，上好的红糟，需先将糯米蒸熟，待米凉了之后严格按一斤米一斤半山泉水的比例，加入适量红曲搅拌均匀，坚持每天搅动。置于发酵之地讲究冬暖夏凉的原则，盛夏一般10天左右就能出酒，严冬则要半个月到一个月以上。发酵未完成时，酒坛上面浮着一层糯米糊，待充分发酵后酒糟都沉淀下去，上面的一层就是红曲酒，酒沥干后将红曲酒糟放到陶瓷罐里加点盐便可长时间储存。红曲酒糟是一种天然的红色素，珍贵的，有活血化瘀，降低、降血压、降血糖的功效，经常胀气的人还有产妇可以多吃。酒糟大肠，这道菜郭外婆每年都要做上十几次，慢慢也就成了自己的拿手菜，每有贵客登门，郭外婆总要露上一手。只需两步轻松搞定这道菜，一起看看郭外婆是怎么做的。卤大肠、红曲酒糟、生抽、老抽、酱油、蒜、葱。1、清洗大肠，将大肠从里到外翻过来，用盐仔细地去搓，将上面附着的肥肠全部去除掉再冲洗干净。猪大肠，是用于输送和消化食物的内脏器官，有种特别的气味，而盐是最实用的去腥杀菌调味品。处理大肠时，从里面翻出来反复搓揉是关键。2、卤大肠：往清洗好的大肠里倒入适量老抽、黄酒、鸡精，生姜半块切片，八角一两颗，用手反复搓揉使大肠入味，卤20分钟左右，再用小火慢炖10分钟即可。猪大肠性寒，味甘，据《本草纲目》记载，大肠有润通肠道，调节人体内脏器毒素的功效，古代医家常用于治痔疮、或血痢，但《随息居饮食谱》有说肠胃不好的人少食为好。3、用清水将卤好的大肠清洗一遍，稍微洗去多余的脂肪，让大肠变得更清爽不那么油腻；洗好的大肠切细段备用。一般人是不会再拿卤大肠去清洗的，而这也正是郭外婆做酒糟大肠的诀窍所在。再次的清洗，可让大肠上附着的肥肠充分洗净，最后的味道也就更清爽有嚼劲。4、在大肠上加入适量大蒜，姜片，陶瓷容器里取两勺红曲酒糟覆盖在大肠上面。红曲酒糟有红曲酒的味道在里面还能中和大肠的气味，亦能解腻增加香味，做红烧鱼等带腥味的菜时都可加点，它是日常的辅食更是滋味的调剂。姜和蒜的加入更让大肠的腥味无处可躲。5、沿着碗边缘慢慢倒入适量生抽，盖上锅盖蒸20分钟左右即可出锅。6、最后撒上适量葱花加以点缀。这样蒸出来的大肠充分吸收了红曲酒糟特有的酒香，有韧劲又爽脆，再有红曲酒糟还可去除大肠的异味，给大肠配以完美的颜色调配，真可谓是一举三得！从隋朝起红曲酒糟就是江南一带人的贡品，小小的红曲酒糟里面还含有18种对人体好的氨基酸，丰富的蛋白质和矿物质，热能高，有时也会作为饲料喂养牛羊猪等牲畜。它是酸甜苦辣咸之外的人间至味，是古老技艺与养生美食的传承，满足了我们对食物来时的遐想与归时的期待。有时我们会为一个传承一份匠心的消失扼腕叹息，但是珍惜眼前的美味或许会比不停地凭吊过去要来得容易。
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