上古的酒究竟是什么模样的，又是如何酿制的呢？尽管当时没有文字记载，但是我们可以从出土的酿造器具加以推测分析。年，山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为掲开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯、解形杯、高柄杯等，共计余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一位职业酿酒者。年和年，河北藁城台西商代遗址中，发现了一处完整的商代中期酿酒作坊。设施也类似于上述大汶口文化时期。值得注意的是，这些酿酒器具中，都有陶鼎或将军盔之类的煮料用具，说明原料是煮熟后才酿造的。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲；也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。可以推测，在五千年前，我们的祖先已经采用酒曲酒的方式，酿酒工艺也比较完善，大致包括谷物蒸煮、发酵、过滤、酒等几个过程。有关酿酒的文字记载，最早出现在儒家经典《周礼》之中。《周礼》是先秦古籍，著名的典籍“十三经”之一，此书记载了周代的社会制度、典章文物、审美写尚和工艺水平等，也透露出当时的酒业状况。《周礼天官》记载：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十八人。酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人”。也就是说，西周王朝建立了一整套机构对酸酒、用酒进行严格的管理。“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，凡为公酒者，亦如之”，意思是说，酒正掌管有关酒的一切政令，根据造酒的法式拨给酒人各种制酒的材料，凡是乡射饮酒等公事所需的酒，也照此办理。可见，这套机构中，有专业的技术人オ、固定的酸酒法式、原料供应的措施等一系列制度。那么，当时造的是什么酒呢？《周礼天官》是这样说的：“辨五齐之名，一日泛齐，二日醴齐，三日盎齐，四日绳齐，五日沈齐。辨三酒之物，一日事酒，二日昔酒，三日清酒”。所谓“五齐”“三酒”，就是当时制作的各类米酒，总体上分为两类：“五齐”是类，齐和斋，在古代是同一个字，齐就是斋祭的意思，“五齐”就是用以祭祀的五种不同规格的酒，它们共同的特点是，酒味薄而未经过滤，仅供祭祀所用，摆摆样子的。“三酒”，则是经过过滤，供人饮用的酒。具体地说，泛齐，就是糟滓上浮的薄酒，如同现在不去的老白酒。醴齐，是汁滓相和的薄酒，麴多米少，一宿而熟，味道有点甜，就像现在的甜酒酿。盎齐，是酒液呈白色的浊酒。缇齐，为酒液红色的浊酒。沈齐，则是糟滓下沉，酒汁成清水状的稍清之酒。“三酒”，是供人饮用之酒，事酒，即临事而酿之酒，也就是供节令，典礼，祭祀所需，随时可酿可饮的新酒，储藏时间不宜过长，容易发酵变质。黄酒，是酿制时间较久的酒，冬酿春熟，比昔酒更醇厚，更清冽。这说明，西周时期的酿酒技术已经比较完善。因为在远古很长一短时期，酒和酒槽不是经过分离就直接食用的。如今，这类浑浊的薄酒“五齐”，仅仅作为祭祀的摆设，人们饮用的，是较为精制的“三酒”。20世纪80年代，河北平山县出土了两瓶古酒，距今已有年左右，分别贮藏在一圆一扁的青铜瓶里，共约10多斤，一种为黛绿色，一种为陈酿美酒，如果不是高超的工艺酿造出高度精纯优异的曲酒，怎么能存放多年而不变质呢。可是，在我国古籍中根本找不出类似记载，说明在酒的问题上，还有不少有趣的、难解的谜。三酒之类的制作过程，可以参看山东诸城凉台出土的汉代画像石的一幅庖厨图。图中部分画面形象地描绘了当时的酿酒情况：一人跪着捣碎曲块，旁有一口陶缸用以浸泡曲末，一人在加柴烧饭，一人劈柴，一人在甑旁拨弄米饭，一人负责将曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀。有两人负责酒的过滤，还有ー人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。滤酒的材料可能用绢袋，用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶，进一步陈酿。专家依据此图设想东汉时期酿酒的工艺程序为：酒曲块----捣碎----浸曲----过滤曲汁酿酒原料----蒸熟----冷却----入大口缸发酵（酒垆）---过滤---入小口酒瓶澄怀认为：中国是酒文化的发源地，也是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。可以说，在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
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