本文转自：中国食品报
宋人刘翰诗云：“乳鸦啼散玉屏空，一枕新凉一扇风。睡起秋声无觅处，满阶梧叶月明中。”炎炎暑热已然远去，浓浓秋意随着秋风扑面而来。
秋色在万物之间弥漫开来，仿佛是挥洒在天地间的一幅幅唯美画卷。正如苏轼所说“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”，此时秋高气爽，蔬肥果熟，身心俱惬，只有在这个季节，山川才能得到大自然最为慷慨的色彩馈赠。
而在古人笔下，秋日不仅充满着诗情画意，更是收获繁忙的时节。无论是贴秋膘、插茱萸、采黄花，还是秋社庆丰、饮酒品蟹、登高远眺……无一不透着雅趣。
寒江凫渚秋鸭肥
《溪芦野鸭图》是宋代流传下来的名画，描绘的是秋天溪边芦苇、茨菰丛生，枝繁叶茂，两只野鸭正在戏水：一只雄鸭在岸边单足站立小憩，另一只雌鸭于水中回首梳羽，姿态闲适。画面生动传神，笔法精妙。
古人认为，秋鸭肥美，味甘性凉，可除秋燥。正所谓“鸭欲食其肥”，秋天是品味鸭肉的最佳季节。
宋代陈师道曾作诗赞美秋鸭味美：“秋盘堆鸭脚。”秋日的江畔，一盘鸭肉伴着一壶酒，欣赏着秋江烟渚的美景，别有一番情趣。这是很多古代文人的浪漫生活。
很多地方都有吃鸭子的习俗，鸭子做法也五花八门，有桂花鸭、白切鸭、子姜鸭、荷叶鸭等。清代美食家袁枚就在《随园食单》里记录了南北各地好吃的鸭子做法，不过命名比较随便。“不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之”叫“杨鸭”，就因为这是高要令杨公家做鸭子的方法；鸭肚里塞一堆东西蒸熟，就叫“蒸鸭”，也不知道它的大名是不是“八宝鸭”。
这里面比较奇怪的名字是“鸭糊涂”，其做法是“用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花”。此菜看上去不方不圆、似羹非羹，一时很难给个名词概括。之所以叫“鸭糊涂”，据说还和郑板桥有关。袁枚写《随园食单》时，好友郑板桥已经过世，袁枚苦恼取名之时，一眼瞟到墙上郑板桥手写的“难得糊涂”四字，干脆就把这混成一团的菜叫“鸭糊涂”，既符合菜的形象，又纪念了老友，妙手偶得之。
桂花鸭是南京盐水鸭在秋季的别称。盐水鸭一年四季都能做，但稻谷飘香、桂花盛开时，不仅鸭子最肥壮滋养，鸭肉还带一股桂花香。南京饮食文献《白门食谱》里记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”道出了秋鸭的味美可口。
金风送爽丹桂香
金气秋分，风清露冷，桂子飘香。
古时农历八月又称桂月，是桂花盛开最为繁茂的时期，也是桂香最迷人的时节。宋人邓肃曾赞美桂花“雨过西风作晚凉，连云老翠入新黄。清风一日来天阙，世上龙涎不敢香”；杨万里夸其“不是人间种，移从月中来。广寒香一点，吹得满山开”。清代蒋廷锡挥毫《桂花图》：满树桂花在绿叶的映衬下，闪烁着金色的光芒，尤为耀眼。而除了赏花咏花，古人在秋日更喜欢将撷来的桂花浸酒泡茶或做成桂花糕食用。
古人炮制桂花茶的方法十分讲究，要摘取半含半放、香气还未散发的桂花，去除枝叶、花蒂、尘垢、虫蚁，与茶叶按1∶3的比例间隔着装满瓷罐，再用箬叶包好扎紧，隔水煮沸后取出冷却，最后包在纸里烘干待用。清代烹饪书《调鼎集》载：“梅、兰、桂、菊、莲、玫瑰、蔷薇之类，摘其半含半放，香气全者，三停茶，一停花。其花须去枝、蒂、尘垢、虫蚁，用磁罐投，间至满，纸箬扎固，隔水煮之，一沸即起，将此点荼甚美……煮出待冷，纸包焙干用。”
明代文人高濂在《遵生八笺》中特别提到了桂花茶的窨制：“假如木樨花（即桂花），须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，投间至满，纸箬絷固，入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”
桂花茶炮制成后，花有清芬，混杂茶香，饶有佳趣。明代邝璠《便民图纂》中这样形容：“桂花点茶，香生一室，菊英次之，入茶为清供之最，有甘菊种更宜茶，二花相为先后，可备四时之用。”
桂花酒的历史也很久远，早在先秦时便为人们饮用。
宋人孔平仲《谈苑》里说：“桂浆，殆今之桂花酿酒法，魏，有频斯国人来朝，壶中有浆如脂，乃桂浆也，饮之寿千岁。”可见，桂花酒不仅代表美好的意象，还有保健作用。
古代以桂花为主角的酒品，大概有3种制取方式：以花浸酒，以花窨酒，以花榨酒。明人宋诩《竹屿山房杂部》中记载有“桂花酒”条目：“摘半含桂花浸生酒浆中，密封，用时量多寡滴酒内。”并说此酒“发散滞气”。
生酒就是没有煮过的酒。以花浸酒操作很简单。像《红楼梦》里的合欢花浸烧酒，《帝京岁时纪胜》“六月时品”里的“茉莉花、福建兰，摘以薰茶；六月菊、白凤仙，俱堪浸酒”，都是如此。
《调鼎集》中“花香酒”提到桂花：“酒坛以箬包。酒坛口置桂花或玫瑰花于箬上，泥封，香气自能透下。”方法跟窨花茶颇有类似。另有“天香酒”也算花浸酒：“每碗酒一斗，鲜桂花三升（拣净蒂叶），入酒泥封。三月后，每黄酒一坛，加烧酒三小钟。”唐代诗人宋之问《灵隐寺》：“桂子月中落，天香云外飘。”是以后来多以“天香”形容桂香。
《遵生八笺》“菊花酒”条目：“十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净入醅内搅匀。次早榨，则味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之。”醅就是新酿成没滤过糟的酒。榨酒即将酒液跟酒糟分离。这样的花榨酒融合了新鲜花汁，气味更加芬芳。
宋人一般在槽床上用重压法完成榨酒。南宋辛弃疾《清平乐·检校山园书所见》中“拄杖东家分社肉，白酒床头初熟”的床头就是指槽床。宋代《北山酒经》卷下有“上槽”一节，对榨酒工艺技术进行了阐述：“上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。”意思是说，压酒时，装料要均匀，砧簟要放正，压得要干净，防止溅失，将酒转移到瓮中时，要将手下垂倒下，以免损失酒味。
来自“广寒宫”的桂花做出来的点心是什么样的？南宋美食家林洪在《山家清供》中说得很简明扼要：“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉，炊作糕。”采下桂花，去掉花蒂，洒上甘草水，与米和在一起舂成粉末，做出糕来。
林洪不仅爱吃，还吃得很风雅。采下的桂花一半做成了糕，还有一半则制成了香，每当喝酒吟诗，便“以古鼎燃之”，极有清雅的意蕴。
之所以把桂花糕叫作“广寒糕”，是因为每到科举之年，士子们都会做这种糕互相馈赠，取“广寒高甲”的吉祥寓意，期盼能“蟾宫折桂”、高中榜首。古时科举多在八月，桂花盛开，读书人此时互赠广寒糕，也是图个彩头。
《调鼎集》里介绍了“桂花糕”：“取花，洒甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。”这跟广寒糕的做法是一致的。另有“桂花饼”记载：“取才放桂花，挤去汁，入糖捣烂，印饼。”有专家分析认为，这是一种饼状的甜食，以糖为主料。
还有一种桂花饼出现在“紫苏饼”条目下：“四、五月摘嫩紫苏叶……或加盐、糖和面，先将锅烧红，入麻油少许，熬锅摊饼。饼宜薄。作饼之用生面粉七分，炒熟面粉三分，饼始发松。薄荷、桂花、玫瑰、白玉簪同。”感觉就像路边摊大饼，薄而松脆。要是在桂花树下摆摊，师傅更是就地取材了。
明宋诩《竹屿山房杂部》也有一条“桂花饼三制”：“一摘桂花采去蒂，磨至二三次通细，泲去苦水，范脱小饼布纸中，又以纸覆，密置炼火上，一时炙燥之，常亲烟突间收贮；一取饼复磨为坋，同白砂糖、梅酥捣范小饼；一用鲜花三升，碓磨绝细，去苦水，孩儿茶五钱，诃子去核四钱，甘草五分，俱磨细坋捣匀，以银范或象牙范为小饼，晒干再火炙，范中常滑以苏合香油或松仁油，则光润花形见也。瓷罐收，常食，开胃散积滞，用花入囊置水中，烦揉去苦，制饼佳。”
宋元时期流行汤、熟水、渴水、浆水、膏等饮料。南宋陈元靓《事林广记》载有“木犀汤”：“候白木犀花半开者，拣成丛着蕊折之，用白梅二搥碎，一在上一在下，花在中心，次第装在瓶中，用生蜜注灌之。如欲用，一盏取花枝、梅一，安在盏中，当面冲点，而香酸馥鼻，梅用淡豉煮，一沸漉出，晾干，花蜜同浸。”文中所提的白梅并非白梅花，而是用未成熟的梅子盐渍之后做成的食品。
元代邹铉续编《寿亲养老新书》记载有“桂花汤”：“黄桂花二斤拣净去青柄，研细，以瓷器盛贮覆合略蒸花、干姜一两、甘草一两略炒，右末和匀，量入炒盐盛贮，莫令漏气，如常点服。”
宋元时期还有一种膏剂冲水而成的饮料，《竹屿山房杂部》中“花香宜为膏者”说：“桂花、兰花、玫瑰花、蔷薇花（燖）、茉莉花、木香花之类，用花瓣心捣糜烂，压去水，蜜和之，日暴之，加白砂糖复捣之，收入瓷器，常以日暴。”《红楼梦》中“糖腌的玫瑰卤子”“玫瑰膏子”，指的就是这种。
桂花膏制成后，就可以水冲服，或点茶、和粥，滋味甘芳。至于桂花膏的样子，大概类似于秋梨膏吧。
（王宁综合整理）
《中国食品报》(年09月23日06版)
（责编：王宁）
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