众所周知，白酒的主要成分是乙醇和水，两者占总重量的98％左右，2％为香味成分，及微量成分。微量成分对白酒的风格形成起着至关重要的作用，因此，有必要按照科学的态度对白酒中的微量成分加以分析，认识。所以小编就领大家来了解一下白酒中香气成分的来源。
1.来自于粮食的香味成分
白酒生产必然用粮食，粮食的成分也是十分复杂的，其中包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和其他多种物质，成分相当复杂。
以大米为例，生大米的香气和煮熟的大米饭的香气就不相同，不但如此，大米香气成分已检出70多种，并且还有未检测出的成分。
小编必须说明一下，酒用的粮食的某些香气成分必然要进入白酒之中。而且酒厂的一些技术人员应该了解，生粮香味是白酒酿制生产中需严格消除的气味，因为它给酒带来的是不良影响，解决这一间题的措施之一是将粮食蒸好。粮食从入窖发酵到成品出厂的生产过程中，经历了生物、化学和生物化学的反应过程，变化很大，因此增加了白酒成分的复杂性。
大米如此，酿酒的主要用粮高梁以及其他粮食的情况大体上也是如此。例如，当年的气候条件使高粱成熟度不够，如相应生产工艺条件不变动的话，产品就可能有其他香气：又如，使用霉变的玉米作酸酒用粮，将使产品带有较为明显的非正常霉味。
2.糟香成分
酿酒中常用的辅料是稻壳。不仅在窖池发酵过程中作为微生物的有效载体，是微生物生长的床，起着控制空气量作用。稻对窖池的正常发酵也有很重要的作用，蒸酒时又起塔板的作用。各个厂家在制定生产操规程时，对粮食与稻壳的比例等有严格的规定。稻壳在使用时要进行专门处理“清蒸”。为保证蒸透稻壳，各个厂家还对清蒸稻壳的时间有着严格的规定。
稻売蒸得好与不好，对酒香的影响基大，蒸得不好，酒会出现糠味，这不能简单地解释为稻壳含较多的多缩度糖产生较多的糠盛所致。与根食香气成分一样，稻売香气成分同样会或多或少地进入白酒之中。
槽陪的复杂性，是指粮食原料和辅料中，配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲的各种呈味成分、微生物、酶类混杂在一起。换言之，糟香就是白酒中来自糟路的自然发酵感，这一点对固态白酒来说是必须具备的特点。
由前述可知，发酵结束后的酒糟是一种成分极为复杂的混合物。正是由于酒糟中发酵产物的高度复杂性及物性质上的差异，蒸出的各个馏分（分级接酒）的微量成分、其他成分含量和组成情况也不相同蒸酒时，操作上的差异也会导致酒的微量成分不同。人们常说，刚蒸出的酒有“糟香”，说明蒸出的酒中不可避免地含有固体糟中的一些微量成分。
以上就是小编对于白酒中香气来源的讲述啦，酿酒的朋友们是不是增长了好多知识啊，但是小编也是对这些香气只知道一点点，其实白酒的香气来源还有许多，需要朋友们来告诉小编啦，酿酒行业的朋友们，如果你还知道白酒香气的其他来源，快快在下方评论区留言吧，和各位朋友们一起分享我们的经验知识，小编在这里等候着大家哟！
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