生拌血蛤
血蛤一般做汤菜，我用炝炒方式呈现，令客人眼前一亮，食欲大增。
初加工血蛤克放入清水池内，用小刷子在水内快速刷去泥沙；碗内放入姜末、青芥辣各10克，美味鲜30克，双鱼米醋70克拌匀即成料汁。
热处理锅内倒入清水1千克烧沸，放入血蛤焯水3秒钟捞出掰开壳装盘，淋入调好的料汁，用小葱花6克点缀即可。
关键煮血蛤的时间不宜太长，要将血汁保留，才能真正品味血蛤的新鲜。
淡菜烧萝卜丝
口感咸鲜，营养价值高。
初加工淡菜放入锅内焯水，取出冲凉，将淡菜内部须制净；白萝卜克切丝。
热处理锅内放入熟猪油30克烧热，放入蒜粒、姜丁各15克，五花肉片20克煸香，倒入高汤克烧沸，放入淡菜、白萝卜丝，加入南瓜泥60克，用盐6克，味精、鸡粉各5克调味，小火煮5分钟，盛入盘内，用香菜段5克装饰即可。
关键处理淡菜须的操作要领：焯水后，用左手按住淡菜的前部，右手拔须，这样既不会使肉掉下来，也能保证肉的完整性。
酒糟田鱼
该菜很有楠溪特色，在河边捉到的新鲜野生田鱼，简单烹调，味道极其鲜美，很受客人点赞，被餐厅的很多常客当做接待来宾的必上之菜。
初加工南溪田鱼克（2条）宰杀制净；香葱切5厘米段；盆内倒入清水1千克，加入盐20克，放入田鱼浸泡10分钟。
热处理盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒克、姜丝10克，放入蒸笼蒸8分钟取出，摆盘，表面放入香葱段15克，淋烧热的葱油10克即可。
关键加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼入先底味。
海蜇花八梭瓜汤
海蜇花又名海蜇脑，是长在海蜇头与海蜇皮中间的花心，产量极少，味道鲜美，被视为珍品。
初加工新鲜海蜇花克洗净；八梭瓜克切2厘米滚刀块。
热处理锅烧热，放入熟猪油10克烧热，下葱、姜末各5克炒香，放入八梭瓜炒至六成熟，倒入矿泉水克烧沸，煮3分钟，下入海蜇花，盐、味精各8克，下入蛋液40克，大火烧开，盛入盘内即可。
关键海蜇花属极鲜食材，不需要放高汤或浓汤，最好用矿泉水才能体现出它的本味；海蜇花要后放否则会变小变老。
烤虾
烤虾是温州特产的代表之一。它是以东海对虾为原料，经低温柔性烘烤设备加工而成。其成品色泽金黄，味道香郁，肉质鲜美，老少皆宜。
初加工东海对虾克洗净，剪去虾须；锅内倒入清水1千克烧沸，加入葱段、姜片各25克，花雕酒30克，盐8克，放入对虾煮2分钟取出，沥干水分。
热处理烤盘放入锡纸，对虾平铺在锡纸表面，放入烤箱，设置面、底火各℃烤5分钟，翻面再烤5分钟，取出装盘即可。
关键根据对虾大小合理调整控制烤制时间及温度。
红烧剥皮鱼
我用传统红烧手法，将新鲜剥皮鱼煎香后小火煨制，大火快速锁住原味，口感鲜滑。
初加工剥皮鱼克宰杀制净，切成4厘米长的段，放入热锅内煎至微黄取出。
热处理锅内放入熟猪油10克、色拉油20克烧热，下入蒜子30克，葱段、姜片各20克，小火煸香，加入花雕酒50克，盐、鸡粉各10克，白糖15克调味，倒入热水克，放入剥皮鱼小火煨9分钟，大火收汁，出锅即可。
关键煎鱼时锅要烧热，烧制过程中尽量不翻动，鱼肉容易碎。
清汤牙丝
温州人有清明节前吃牙丝的习惯。简单烹调，食之原味，含入嘴内，吸允食之，别有一番滋味。
初加工锅内倒入清水1千克，放入牙丝克、盐10克，焯水迅速捞出。
热处理锅内倒入色拉油20克，加入生姜5克、小米辣椒15克煸香，放入牙丝翻炒，倒入清水克烧开，倒入花雕酒10克，加入盐、味精各4克，白糖6克，改小火煨1分钟出锅即可。
关键牙丝要选清明节以前的最好；煮时间不能长，否则肉不易吸出。
养生沙蒜炖甲鱼（12位）
沙蒜营养丰富，做法也有多种，沙蒜炖甲鱼是我新研发的菜品，刚上市不久，受到食客一致好评，操作简单易学，营养丰富，口感鲜嫩。
初加工1.甲鱼克宰杀制净，切成4厘米见方的块；锅内倒入清水1千克，放入甲鱼块、绍兴黄酒各30克，焯透，撇沫，捞出洗净。2.沙蒜克焯水，祛除表面粘液。3.党参10克入清水中浸泡；油菜克焯水。
热处理汤盅内倒入矿泉水2千克，放入甲鱼块、沙蒜、党参、姜片20克、枸杞子15克，用盐25克、味精10克、白糖20克调味，封上保鲜膜，放入蒸箱炖1小时，取出后分到小炖盅，走菜时蒸8分钟，摆入焯过水的油菜即可。
关键沙蒜要焯透，表面粘液要清洗干净；沙蒜成本高，位上可以一开二。
家烧龟脚
菜品以家烧的烹饪手法制作，口味咸鲜，保证营养不流失，深受新老客户喜欢。
初加工龟脚克宰杀制净；芹菜克切3厘米长的段。
热处理1.锅内倒入色拉油15克，加入葱段、姜片、蒜片各5克煸香，放入龟脚、芹菜煸炒，用盐、味精、美极酱油各6克，花雕酒20克调味，加入清水克，小火煨3分钟装盘，用香菜段10克装饰即可。
关键家烧烹调技法，用煎代替炸，从而更好的保证食材营养不流失。
酒炖河鳗
此菜加入十年花雕酒烹制，体现温州本地醇香口味，在本店的销量位居前茅。
初加工河鳗克宰杀制净，改刀后焯水；金华火腿30克切薄片。
热处理锅内倒入色拉油15克，放入姜片、蒜片各10克爆香，放入火腿片、河鳗，倒入骨汤没过食材，烧开后倒入容器内，用花雕酒克、盐5克、味精3克、生抽25克调味，放入蒸箱蒸40分钟取出，用葱段15克、泡好的枸杞子10克撒面装饰即可。
关键蒸制时间很关键，时间太长容易夹不起来，时间太短味不够。
酒炖软壳蟹
永强本地人视它为补钙珍品，妇女产后坐月子期间，用软壳蟹与绍兴黄酒共同炖食，被视为大补。黄酒烹入后，完全没有腥味，甚是美味。
初加工将软壳蟹克洗净；容器内加入绍兴黄酒克、红糖10克、盐3克、姜片5克、矿泉水克拌匀，放入软壳蟹。
热处理容器放入蒸锅蒸12分钟取出即可。
关键选料最好选刚退壳的软壳蟹，退壳时间不能超过一天，否则壳会一天比一天硬，变成沙壳蟹则无法食用。
目鱼干烧蒲瓜衣
蒲瓜衣是楠溪江景区林坑古村的特产。刨成宣纸状晒干后，形状薄如衣，故称蒲瓜衣，配上取自东海船上晒目鱼干，海鲜和山村土产搭配，很有温州特色。
初加工蒲瓜衣克放入冷水中浸泡10分钟，挤干水分；目鱼干80克入温水中浸泡20分钟，取出改刀。
热处理锅内倒入色拉油20克烧热，放入五花肉片25克煸香，放入目鱼干片，姜片、蒜片、葱段各15克煸炒，用盐、味精、鸡粉各8克，白糖15克，花雕酒35克调味，倒入骨汤克烧沸，放入蒲瓜衣小火煨3分钟，盛入盘内，用葱花8克装饰即可。
关键选料很关键，要用最新鲜的蒲瓜，太阳光下晒制2天，做出的菜品才能鲜嫩爽口。
锅香泥鳅
泥鳅的做法多样，我改变传统炖、烧烹调技法，用菜籽油、盐焖香，再慢慢炒熟，成品皮脆肉酥，很受食客欢迎。
初加工泥鳅克洗净。
热处理锅内放入菜子油40克，加入盐10克烧热，快速倒入活泥鳅加盖，待泥鳅不能动弹，打开锅盖用锅铲慢炒40分钟至表皮金黄即可。
关键炒此菜一定要有耐心，用小火慢炒，炒透、炒香、炒脆。
小米江蟹
菜品借鉴小米辽参灵感，我将螃蟹蒸熟后取肉，加入高汤、小米饭一起熬制，将谷物的香味与蟹肉的鲜味融为一体，很有卖点。
初加工1.江蟹克放入蒸箱，蒸15分钟取出，将蟹肉用竹签取净肉。2.取小米30克加入清水50克放入蒸箱蒸熟。3.白玉菇50克去根制净，切粒；芥蓝60克切粒，与白玉菇一起焯水。
热处理锅内倒入浓汤克，放入蒸好的小米、白玉菇粒、芥蓝粒，用鸡汁8克、鸡粉10克、白糖15克调味，放入蟹肉，小火煨2分钟，淋湿淀粉10克勾薄芡，出锅即可。
关键取蟹肉时要操作规范，防止扎伤；取肉要干净，避免浪费。
鮸鱼烧汤圆
这是一款典型的农家菜品，鱼的鲜味渗透进糯米圆内，有糯香清鲜之感，在本店很受食客欢迎。
初加工鮸鱼克宰杀制净，冲洗干净后，用干毛巾沾干水分；糯米克加开水克和面，团成每个25克/个的小汤圆，放入锅内煮2分钟，待飘起捞出即可。
热处理锅内倒入熟猪油80克烧热，放入蒜片、姜片各30克，葱段25克煸香，放入鮸鱼小火煎至微黄，倒入沸水克，用盐15克，鸡粉、味精各10克，大火烧4分钟，最后放入汤圆，加盖焖1分钟，盛入盘内即可。
关键烧制过程中，要不断晃动，防止粘锅。
辣烧香螺
我将香螺加入辣酱、辣椒干等炒香，口味微辣又不失其鲜味。
初加工容器内倒入清水1千克，放入香螺克、盐10克，浸泡40分钟，待香螺吐尽泥沙取出；干辣椒段15克焯水，捞出沥干。
热处理锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片、蒜片各25克，干辣椒段、李锦记蒜蓉辣酱10克炒香，倒入骨汤克、花雕酒50克烧沸，放入香螺，用盐2克、味精3克调味，改文火烧4分钟，放入青红椒丁10克，出锅前淋葱油6克即可。
关键香螺泥沙较多，炒前要先泡再焯水，除尽泥沙，否则影响口感。
发财烩鳗胶
鳗胶鱼主要成分为胶原蛋白，成品汤汁色泽晶莹，口感糯滑、肉质细腻。
初加工油发鳗鱼胶克切成4厘米长段；精猪肉切成3厘米见方的块；锅内倒入清水1千克，分别将鱼胶、猪肉块焯水；虫草花30克入清水中浸泡。
热处理锅内倒入骨汤克烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子克，小火慢炖，用料酒20克、盐5克、味精10克调味，出锅前放入香菜20克点缀即可。
油发鳗胶先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。锅内倒入色拉油1千克，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡，用筷子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。
发菜丸子发菜克泡水，沥干；猪肉粒、香菇碎、马蹄碎各80克加入葱花5克、生粉30克、清水克放搅拌，取出加入盐3克、味精5克调味，挤成20克/个的小丸子，表面上粘匀发菜即可。
关键1.油发鳗胶时不能有水分，否则会造成锅里油飞溅。2.油发鳗胶时要始终持续中小火发制。3.油发鳗胶务必要发透，并用温水浸泡洗净油渍。
泥蒜烧目鱼
泥蒜本身味鲜且营养丰富，用最简单的调味，体现出它最鲜美的味道。
初加工泥蒜克用水洗净表面泥土，加入料酒20克、白胡椒粉3克不断搓洗，使体内沙泥吐出，用水冲洗干净；目鱼克改花刀，焯水。
热处理锅里倒入色拉油20克烧热，放入姜片、蒜片各15克煸香，加入目鱼、泥蒜、韭菜段克快速翻炒，烹花雕酒20克，加入骨汤克，用酱油、盐各3克，味精6克，白胡椒粉2克调味即可。
关键泥蒜炒制时，要先压干水分，这样不易粘锅；加入白胡椒粉的目的是祛除腥味。
鲜菇目鱼蛋
选用东海大目鱼，其质感软滑，口感鲜嫩，搭配的山药起到除油解腻的作用。
初加工将鲜目鱼蛋克切成4厘米长条；白玉菇50克去根；山药克去皮，切成6×2厘米长条；锅内倒入清水1千克烧沸，加入盐10克，放入山药条焯熟取出，摆盘；目鱼蛋、白玉菇分别焯水。
热处理锅内倒入色拉油30克烧热，放入葱段、姜片各10克煸香，放入目鱼蛋、白玉菇，青、红、黄彩椒角各5克，加入白砂糖、生抽各10克，鸡粉5克，盐2克，黑胡椒碎3克调味，翻炒均匀，小火煨3分钟，淋湿淀粉8克勾薄芡，出锅前淋葱油5克即可。
关键目鱼蛋胶原蛋白较高，烧制时间不宜过长。
鮸鱼头炖水饺
风味特色选用温州著名的东海野生大鮸鱼，香滑鲜嫩的鱼头与细腻嫩滑的猪肉馅水饺碰撞，鲜香浓郁，成品鲜而不腻，富有韧劲，很受本地食客喜欢。
初加工1.鮸鱼头1.2千克清洗干净，对半切开；陈皮50克切细丝；京葱80克切5厘米长的段；芹菜切0.5厘米见方的丁；香菜8克切碎。2.锅内倒入清水1千克烧沸，放入姜片20克、花雕酒25克，放入鮸鱼头焯水，捞出；猪肉馅水饺克放入清水煮8分钟至熟，捞出。
热处理1.砂锅内倒入矿泉水克烧沸，加入姜片15克、京葱段、陈皮丝、鱼头，改小火煮12分钟，放入盐、鸡粉各10克，鸡精8克，白胡椒粉4克调味，加盖焖3分钟，出锅前放入西芹丁、香菜碎、煮熟的水饺即可。
关键烧鱼头时不能用大火煮，保持微滚状态，汤汁成品才可澄清。
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