美食小知识：婺源特色美食山鼠肉的做法，香劲十足让人流连忘返
文/石头话健康
据说，婺源人最早吃山鼠肉，肇始于整日在森林里沐风栉雨的“香菇客”。婺源多森林，加上婺源的气候也特别适合“放香菇”（婺源土话，即种香菇）。因此，在婺源许多山头坞里，到处有利用残枝死树来放香菇的“香菇棚”。香菇富有营养，不但人喜欢吃，山鼠也喜欢吃。每当香菇从树上长出来以后，山鼠自然也就成了吞山村风光噬香菇的主要对手。如何有效防治山鼠，不让它糟蹋香菇客的劳动果实？香菇客想了很多办法来对付。其中最环保最有效的方法，就是利用“装弓”技术，来对付那些昼伏夜出的狡猾的山鼠。
一般来说，山鼠出动(包括野兽)也是有路可循的。“装弓”,就是在山鼠经常进出香菇棚的路上挖陷阱，并装上捕捉山鼠的器械。老鼠一旦掉人陷阱，被这种器械夹住，就插翅难飞了。这种办法对付偷吃香菇的山鼠很有效。一个晚上下来，少时五六只，多时竟然可以捕捉到十几只。山鼠捕到后，香菇客将那些肥壮硕大的山鼠剥去皮毛，开膛破肚，并剁了山鼠的头和尾巴，搓上盐巴。然后用竹签把山鼠肚皮撑开，放到烘香菇的烘焙上去烘烤。等山鼠肉被烘得七八分干时，又将它挂到炉灶头，日复一日地让炊烟熏，一直熏到乌黑发亮，开始滴油为止。
等香菇棚有客人光临的时候，香菇客除了用香菇、白菜招待客人外，也都会毫不吝啬地用“辣椒壳奘山鼠”来招待客人。辣椒奘山鼠的具体做法，就是先取已经被烟熏得油光发亮的山鼠2—3只，放到清水里将鼠肉身上的烟尘用力洗净，并将山鼠剁成一寸长短的块状。再取婺源本地辣椒壳适量，用水洗净、发开，然后沥干生水。将山鼠肉、辣椒壳放在一起，相互搅和一下，加人适量的生姜、大蒜、料酒、柽籽油和咸猪油，放人蒸锅，隔水大火奘上20分钟，即可食用。当然，如果这个时候身边有甜水酒的话，舀几勺带酒糟的甜水酒放进去一起蒸，那味道就更加不得了了。
奘熟以后的山鼠肉，香劲十足，数十米远都能闻到它那种诱人的香味。夹一块人口，细嚼慢咽，你就会发现自己越吃越想吃，直到自己肚子已经很撑了，还舍不得放下筷子。如果辣椒够辣，那吃起来就更加够味，一不小心，饭已经下去三碗，可嘴巴还嫌没有吃够。凡是吃过辣椒奘山鼠这道菜的人，至今为止还没有哪个不是竖起大拇指赞不绝口的。在婺源，也有“吃了老鼠肉，留不得过夜食”的俗语，意思就是嘲笑那些只知道贪吃贪喝而不知道节俭过日子的人。在徽州婺源人的眼里，大凡过日子，还是以朴素、节约、实用才是上上之策。他们认为：那些醉生梦死、锦衣玉食、穷奢极侈的生活方式，都是足以让一个家庭甚至整个家族衰败、落魄的洪水猛兽。
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