淮扬菜发源于淮安、扬州，临近长江，亦多湖泊，因此江河湖鲜是淮扬菜中少不了的重要食材，丝丝鲜韵、清淡雅致，尽显风情。然而近年来，随着厨师们的不断创新尝试和运输保鲜供应链的日益完善，很多高端淮扬菜餐厅将水产食材发掘的方向转向了海洋，以海鲜诠释淮扬菜成为淮扬新“食尚”。
从厨师对食材品质追求的角度看，一方面长江及众多湖泊禁捕，令传统淮扬菜中所用的食材受限，另一方面海味着实为淮扬菜打开了更加广阔的发挥空间。上海浦东香格里拉中餐行政总厨高晓生说：“对淮扬菜来说，厨师能把食材做出原汁原味最重要，而不拘泥于食材的来源。如今许多淡水养殖的水产与30年前相比，品质上少了份原生态，然而海鲜则不同，源自深海的食材更加天然，能将淮扬菜的真义极尽表达。”
淮扬菜讲究精工细作，以淮扬菜的做法烹制海鲜，自然也少不了这份精心。海参及花胶以油发的方式发制，令食材易增孔隙，在烹制过程中更加容易入味。蟹肉尽拆不留壳，令食客吃起来方便且不失文雅。淮扬菜中对江鲜河鲜的酒糟熟醉等方式也能运用到海鲜食材之上，在不断尝试中寻求新突破。
番茄黄鱼狮子头 主厨将东海大黄鱼与肥膘及虾蓉做成狮子头，口味鲜甜。金华火腿同冰糖一同蒸制，香甜的火腿汁融入狮子头，增加其甜润。番茄熬出的汤汁经过过滤，十分细滑。狮子头的鲜、嫩、滑的口感伴着汤汁的酸甜味正合适。这道菜的风味与松鼠黄鱼相似又完全不同，因格外精工细作，而在一定程度上算是松鼠黄鱼的升级版。
杂粮焖海参
日本关东的刺参口感软嫩弹牙，以玉米、小青豆等煲煮，口味平衡不腻。谷物的使用展现了秋日的风情。 羊肚菌熘虾球 虾胶酿于羊肚菌中，再将羊肚菌裹上脆皮糊，经过炸制，再下锅熘，出锅后淋上少许糖醋汁，增加香甜的风味。 生炒阿拉斯加帝王蟹 帝王蟹蒸熟拆肉浸入高汤中吸收鲜味，再将蟹黄与蛋黄混在一起炒，不同层次的鲜美融汇在一起。蟹黄、蟹肉、蛋黄、蛋白一同入口，有丰富的层次和鲜美味觉。菜品搭配青瓜及蔬菜沙拉，以清新解腻。
蟹肉金汤煨花胶 花胶以油发制，孔隙多而易吸收汤水的滋味。鲜虾、龙虾及蟹加入黄油，煲制出金汤，将花胶煨到入味，令人感到满口余香。 淮扬家焖烧干鲍 淮扬菜中葱烧的方式得以充分体现。干鲍以大火烹制，浸入葱香。主厨以葱油及高汤调汁，将干鲍烘托得十分鲜美，既有韧度质感也香软。鲍鱼搭配宝塔菜，以平衡口味并解腻。 海参撞莴笋 萵笋以盐腌制后用冷水清洗回绿，海参的调味中加入了芥末，清爽中带着一丝辣。海参有韧度和脆感，与莴笋的鲜脆相互烘托，搭配得十分到位。
盐焗老虎斑 老虎斑经过盐焗，去腥并使肉质鲜香紧致。整条鱼切块后以砂煲的方式烹制，砂煲底层铺上小圆葱和大蒜，以砂煲加热时产生的蒸汽将圆葱和大蒜的香气浸入老虎斑，去腥解腻并激发老虎斑的鲜香味道。 八宝海参饭 主厨以传统八宝饭为灵感，用海参、鲜虾及小青豆等食材制作，呈现于石锅中。糯米饭中加入鲍汁，米饭的香软中透着鲜美。
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