薯类原料主要包括甘薯、马铃薯、木薯、山药等。
甘薯：
甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培种，为蔓生性草本植物。又名山芋、甜薯、红薯（南方)、番薯、地瓜（北方)、红苕(南方),按肉色分为红、黄、紫、灰4种，按成熟期分为早、中、晚熟3种。
香辖、地瓜(北方)、红者(南方),按肉色分为红、黄、紫、灰4种，等(南力)中、晚熟3种。
落干的淀粉纯度高、淀粉颗粒大，组织松散，含脂肪及蛋白质较少，易糊化，发静过程中升酸幅度较小，所以淀粉出酒率高于其他原料。但甘薯中含有绝干计为0.35%0.4%的甘兽树脂，对发酵稍有影响；薯干的果胶质含量也较多，使成品酒中杂醇油及甲醇含量较高(甲醇超标，20世纪60年代曾出现过饮此种酒中毒的事件);染有黑斑病的喜干，在蒸煮后有霉坏味及有毒的苦味，其苦味物质会抑制微生物的生长繁殖，导致发酵不正常，并将番，酮带入酒中，使酒中出现“瓜干苦味”。若酒中番薯酮含量达到毫米每升，则呈严重的苦味及邪杂味，其酒糟对家禽也有毒害作用。
鲜甘薯易染病，常见的如黑斑病、烂心的软腐病、内腐病，经冻伤的坏死病等，若酿造白酒一定要选择正常的甘薯，且只能酿制普通白酒。薯干多数是用来生产酒精，经多级蒸馏塔蒸馏，降低杂醇油及甲醇含量。
子、橡子、土茯苓藏根等，但目前使用这些代用原料的已很少见，且酿出酒的质量也得不到保证。
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