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发现生活发现美说说中国的八大菜系闽菜

四、闽菜

闽菜是中国八大菜系之一,它是以福州菜为基础,起源于福建省闽候县,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主而形成的菜系,以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。

闽菜尽管同其它菜系一样,只是饮食厨艺的一个代表,却在其中融入了中原汉族文化和当地古越族文化的混合与交流。 

闽菜的起源

早在两晋、南北朝时期的永嘉之乱以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立闽国,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。

这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料。同时,闽菜在继承传统技艺的基础上博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

闽菜的风味

闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。目前,闽菜已形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海,尽染海派风味后,依然未变。

闽菜的特点是色调美观,滋味清鲜而着称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。着名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

闽菜的特点

1、刀工严谨、入趣菜中

福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性,非一般粗制滥造可获成效,这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称,再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心悦目。闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为味精心设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。

2、汤菜居多、滋味清鲜

汤菜在闽菜中占绝对重要的地位,它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发,闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中,汤最能体现菜的本味。因此,闽菜的重汤或无汤不行,其目的皆在于此。

3、调味奇异,甘美芳香

味美可口是人们对菜肴的共同要求,善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡。这一特征的形成,也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。

4、烹调细腻,丰富多彩

闽菜烹调方法多样,不仅熘、焖、氽等独具特色,还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜响玲肉,呈淡黄色,质地酥脆,略带酸甜,吃时有些微响,故称响铃肉;油焖石鳞,色泽油黄,细嫩清甜,醇香鲜美。这些菜肴,在外地的福建人都亲切地称为家乡风味,成了维系家乡感情的纽带,所谓因风思物,因物思乡,正是这一道理。

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