在采访贵州国台酒业集团股份有限公司（以下简称国台酒业）信息总监张玉坤前，笔者对酱香型白酒几乎一无所知。只是听说“中国最好的白酒是酱香型白酒，最好的酱香型白酒在贵州”。依靠悠悠流淌的赤水河及独一无二的当地气候条件，小小的一个茅台镇拥有超过千家酿酒企业。据说按照正宗大曲酱香工艺，一瓶酒最少需要经过五年的酿造与窖藏，才能推向市场，其价格自然也相当昂贵。
工艺繁复酿造酱香型白酒有讲究
中国白酒按照香型分类，有多种分类方法，可笼统地分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。其中，酱香型白酒工艺复杂，以高粱、小麦、水等为主要原料，用传统的固态发酵、蒸馏、贮藏、勾调而成。市面上正宗的酱香型白酒酿造工艺俗称“”工艺，须严格遵循节气，在端午采曲、重阳下沙。基酒的生产周期长达一年，这期间需要进行二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，经过一年，其每一轮次的酒各有特点，储存三年后才能盘勾。盘勾后再储存一年微调后才成最终的成品酒。
酱香型白酒的制作需要经过“四高”、“三长”的标杆工艺。“四高”是指高温堆积、高温发酵、高温溜酒、高温制曲，“三长”则是指制曲时间长——40天以上；生产时间长——1年；储存时间长——四年。因此，正宗大曲酱香型白酒从开始酿造再到出厂至少需要五年时间，其口感入口时酱香突出，酒体醇厚，后味则幽雅细腻，有“空杯隔日香”的美誉。同时，酱香型白酒采用纯粮食酿造，无任何化学制剂，工艺严谨，易挥发物质少，饮用好的酱香型白酒不易上头，不口干，不烧心，第二天也不会出现头痛、头晕等不适症状！
确实，酒是好酒，但中国白酒工艺真的只能一直沿袭传统，酱香型白酒的制造工艺不能与前沿科技进行融合吗？
笔者在茅台镇走访了几家中大规模的酱香型酿酒企业，有的企业说不能，因为传统工艺流传已久；有的企业进行了少量尝试。当笔者在张玉坤的带领下参观完国台的酿造过程后，我知道，他们走的是第三条路。
从年开始，国台经过10余年的探索，历经5次迭代升级，已经把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实施智能化酿造，把传统的存储方式推进到数字化智能储酒。行业管理者和专家认为，国台在酱酒领域推进数字赋能、绿色集约、智能酿造是比较早的，走得也是比较快的。
上图为：国台酒业信息总监张玉坤
五次迭代酱香型白酒植入创新基因
据张玉坤介绍，国台酒业并非一开始就大量引入科技元素酿酒，而是对酿酒工艺进行了漫长的的摸索。
从年起步之初，国台就坚持“学习茅台、做好国台”，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续积累各个主要工艺环节的技术参数。时间的“沉淀”和经验的积累，为国台科学探索智能酿造奠定了坚实的基础。
年开始，国台酒业率先开始了智能酿造的探索，期间经历了“五次迭代”：年开始的窖池和晾堂两层建设、年的机械润粮、年的冷却循环水系统投入、年的全机械化、局部智能化，年则进行了全面智能化酿造，达到了一定的智能酿造水平。
到现在，国台已初步建立覆盖全生产过程的数字化标准体系，将传统酿造的30道工序、个环节进一步细化为个环节和项指标，基本实现全程在线监测、收集、分析、控制。
张玉坤说：“国台酒业的智能酿造‘秉承传统不泥古，科学创新不离宗’的做法，依然严格遵照的古法工艺，通过把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿造推进到自动化及一定程度的智能化酿造，以此来有效提高产品质量的稳定性，让工人重体力劳动强度大幅下降。而且智能酿造可以使资源的使用更加集约，环保效果更加优化。
智能酿造让产酒质量更稳定
众所周知，白酒产业古老、厚重、传统。市场上部分人认为将智能酿造引入高端酱香型白酒的酿造后，可能会影响酒的品质。
张玉坤说：“古法传统工艺引入科技元素，使得生产标准化、质控数字化，让各项生产指标实现了精准控制，生产的全过程可追溯，从润粮、仓储、酿造、智能酒库等全过程按模块研究出数据，将传统酿造‘’工艺提炼为数据，进一步清晰标准、建立系统，通过技术手段严守每一个数据环节，对微生物的把控反而更精准”。
这一点在国台对上甑工艺的研究上得到了充分体现。在上甑区，一排排机械手臂不停转动、布料，模拟传统人工上甑工艺的标准：“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”。
“人工上甑是人眼看到汽后压醅，而机器人上甑则是检测温度探温布料。”张玉坤说，“见汽压醅”现象中出现汽的地方温度会升高，基于此，国台对人工上甑工艺进行了深入研究，自主研发了热源探测识别系统，通过红外线探头检测酒糟表层温度的变化，实现探温上甑。在酒糟表层汽似冒非冒那一刻，撒出酒糟，实现对“见汽压醅”的数据化模拟。
除了上甑工艺外，国台还通过机械制曲、糟醅的自动化转运及智能取酒，确保酒的生产过程更可控、酒的品质更稳定；采用在线监测系统控制的六通阀，实时反馈并智能控制摘酒的时间、酒精度、温度，同时进行人工的过程品评，不同的酒体通过出酒管道分别自动流向基酒罐、尾酒罐、窖底酒罐、窖面酒罐，让基酒分级和运输更高效、更准确……
智能酿造并不是对传统的背离，而是把传统的经验转化为科学的数据，将模糊的经验清晰化。用标准支撑数字的规范性，用数字验证标准的准确性，将智能酿造的数字化系统不断充实、丰富和完善。
据了解，国台酒业通过科技改造，不仅实现了酒的精准质量控制，还降低了员工的劳动强度，提高人员安全性，同时实现了更好的节能减排。在节能减排方面，国台酒业通过封闭式循环冷却水系统，通过改池、改能、改管、改窖实现“七水连治、六水合一”，与传统酿造相比用水量减少69%，确保工业冷却水零排放，同时进行热能回收节约蒸汽用量。
天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军曾多次表示：“要将传统酿造工艺与现代先进科技紧密融合，将工匠精神的基因植入数字化智能科技，国台要打开过去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解传统酿造技艺之谜。”
闫希军表示，下一步，国台还要依靠信息支撑、数字集成、智能分析，把智能酿造推进到新阶段，从而实现国台从传统产业转型为新型工业化的企业，闯出一条新路，为酱香白酒智能酿造规模化建设打好基础。
国台酒业的智能工厂实践
在智能工厂方面，国台酒业进行了诸多实践：
一、中央控制室：秉承“一个车间、一台设备、一套系统”的设计理念，智能酿酒车间配备三大智能控制系统：
DCS（DistributedControlSystem）分散控制系统，以微处理器为基础，采用控制功能分散、显示操作集中、兼顾分而自治和综合协调。能够集中和单独控制各个模块的运行。
SCADA(SupervisoryControlAndDataAcquisition)系统，即数据采集与监视控制系统。可以对现场的运行设备进行监视和控制，以实现数据采集、设备控制、测量、参数调节以及各类信号报警等各项功能。
MES（ManufacturingExecutionSystem）系统，可以为提供包括制造数据管理、计划排程管理、生产调度管理、库存管理、质量管理、人力资源管理、工作中心/设备管理、工具工装管理、采购管理、成本管理、项目看板管理、生产过程控制、底层数据集成分析、上层数据集成分解等管理模块，是一个扎实、可靠、全面、可行的制造协同管理平台。例如：根据生产节拍指挥空中高速智能机器人完成指定窖池的起入窖，系统指令发出后，空中高速智能机器人从数据库中调取制定窖池窖池的定位、尺寸、深度等详细信息，自动完成起入窖，真正实现无人操作，自动运行。
二、智能起入窖系统：空中高速智能机器人沿上方两侧的输送轨道行进，水平速度可以达到每分钟米，配备了两套抓斗，两套翻转料斗，通过程序逻辑控制及激光定位防撞，可以实现两套机构同时工作，大幅提高生产效率。抓斗和翻转料斗采用刚性伸缩臂控制，同时运用智能防摇系统，利用激光认址+
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