关于江南区域的人来讲，闻不到糟香的炎天是不完备的。没有糟香，炎天可就“不幸”了。放工后，拎几样糟货回家，天色下，吹吹夏夜冷风，来几碟糟货，喝上口老酒，即是江浙人夏夜里最适意的事。不管甚么大荤大肉，放在糟卤里一浸，油脂尽消，进口浓香，满口爽滑，胃口敞开。糟味的手段美不胜收，不管是糟鸡、糟肉、糟鱼、糟凤爪，依然鸭舌、牛肉、鸡蛋、毛豆、笋尖、豆腐干……险些无一物弗成。
吃糟的史籍能够回首到先秦期间，最先载于两千多年前的《楚辞》；南宋此后吃糟之风大兴，都门临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；至元、明、清时，除市上供给糟成品外，已进展抵家庭克己，清朝曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类的精巧糟味小食；袁枚在《随园食单》中也有克己糟肉、糟鸡、糟的记录。
酒的隆盛带来糟的繁华
蒸、煮、煎、炸、溜、烤、炖……各路门派的烹调技法，托举起食品的出色纷呈。而“糟”，以其绝妙的招式标新立异，撑起美食江湖的一面大旗。
糟即酒糟，是米、麦、高粱等食粮做物酿酒后残剩的残渣。糟货即是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤，卤几个小时即成可食用的冷菜。本是酒中“无用之才”的酒糟，却在浸渍食品的职业中“找”到了用武之地，让浩瀚鄙俚之物振奋出别样光辉。
糟既然为酒渣，便离不开稻米的产生。江南自古为稻米产地、黄酒家乡，酒的隆盛果然带来了“糟”的繁华。前人曾以“进口之物，皆可糟之”来描述人们对糟货的属意。
糟制食品的史籍相传源自先秦，兴于南宋，那时南宋都门临安便有糟羊蹄、糟螃蟹、糟猪头肉于商人出售。自元朝此后，糟制食品的办法逐步走进凡是百姓家中。清朝袁枚在《随园食单》中就有克己糟肉、糟鸡、糟鲞的记录：“先微腌，再加米糟。”也即是说，先将肉用盐腌制一下，以求入味，尔后再加米糟。袁枚老年遁世南京小仓山之随园，其饮食所记叙，多为南京的饮食习惯。除了肉，鱼也能糟，袁枚深谙此法：“冬季用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏令蚀之。”上述的糟肉、糟鱼，本质上是将生鱼生肉腌制加酒糟，这是一种保管食品的方法，但客观上却孕育了一种风韵。
糟类菜品有生糟与熟糟之分，袁枚所述的糟类菜品为生糟，食用前需煮熟。但是一加热，糟味也就得到了。由于糟味的芬芳全赖酒精，酒精加热而蒸发，成效不言而喻。而熟糟就不同样了，腌过糟过的鱼肉加工煮熟后，再浇点糟卤，进口是满满的糟香。是以，糟货普遍指的是熟糟。
除了鸡鸭鱼肉，蔬菜也能糟。《随园食单》里有“取腌过菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，堆叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”。这本性上与腌制咸菜的举措差未几。此刻以蔬菜来糟，多采用毛豆，俗称“糟毛豆”，为很巧妙的下筵席。以颗粒饱满的新鲜毛豆荚，剪除两头尖角，水里搓洗洁净，旺火煮熟，待毛豆冷却，再倒入糟卤，即是糟毛豆。
在《红楼梦》第八回中，“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛阿姨赶快把本身糟的取了来给他尝。宝玉笑道：‘这个就酒才好！’薛阿姨便命人灌了高等酒来。”不丢脸出，被宝玉赞不停口的“糟鹅掌鸭信”，该当是大观园里常吃的下筵席。听说中华民国期间的杜月笙在上海时，常到百大哥店“德兴馆”享福一份挚爱的糟钵头。不停以来，人们对糟货的热爱，使得以糟制物的办法撒布于今，并不停被发挥光大。
质清味醇的上海糟钵头
当代做家陆文夫如许评估糟货：“糟货之味比酒更淳厚，比酱更平淡，是一种阅尽沧桑后的恬澹，同时又果然地带有一种老于圆滑的沉重回忆。”陆氏评估糟货，为介于酒和酱之间，属于中和派视角，并将本身的人生体会装入了“糟钵头”。
糟钵头属于上海保守本帮菜，极其出名。钵头是一种腹大口小的陶制食器。糟钵头最先的做法是将改刀后的食材生坯入钵加做料、高汤（白汤）、糟卤一锅炖煮。到了中华民国初年，以上海老饭馆及德兴馆的本帮菜馆将这道菜式独具匠心。其一是食材要离别解决和熟制：如猪耳要用小刀细刮，猪脑要用净水慢漂，猪肚要用面粉搓洗，猪肝要用卤水单煮，猪足要用钳子夹剔等，再逐个熟制。其二是糟卤的制取：采用“大哥同”出售的“为糟而制酒”的酒糟。据行家考订，这类酒糟并非出自负酒厂，而是源于小做坊，酿造技艺欠佳，反而使其精粹不在酒而在糟了。再用这类酒糟兑上花雕酒，参加陈皮、葱结、姜片，略一个黄昏，尔后吊在布袋里屡次过滤，如许吊出来的糟卤质清味醇、糟香浓烈。其三是后期制做：将解决、熟制过的食材改刀成条块，入沙锅，加高汤、糟卤、料酒、葱姜，大火烧开，文火慢炖，粗疏半个钟点，待食材酥烂，再参加笋片、火腿片、香菇、油豆腐及细盐，持续炖煮10分钟，起锅前参加熟猪油、糟卤及青蒜叶，使人食指大动。
当代家庭亦有克己糟钵头容易做法：将猪舌头、猪足爪、猪肚、猪肺、猪大肠等荡涤洁净，切成小块，去味，尔后净水煮熟，完全冷却此后，倒入糟卤淹没，以盖子封好，冰箱冷藏。吃时，另备小碗一只，用洁净筷子夹出，吃几多夹几多为好。
清朝嘉庆年间南汇人杨光辅所撰《淞南乐府》有云：“淞南好，风韵旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”其自注曰:“羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪足。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称鲜味。”这边说了两件那时产生在上海的事：一是南宋偏安一隅，饮食民俗也随达官崇高而南渡，本不产羊及甜菜的江南，渐趋以食羊为尊、嗜甜为雅，自后戴九一改白煮而为小炒；二是江南盛产黄酒，酒糟又向为酒肆废除之物，最先民间用其储藏、解决食材，如盐腌、酒泡、酱制，勿使其腐。既而发觉风韵新颖，经徐三改造，用猪足爪以盐加糟制做“梅霜猪足”，而后坊间食肆毗连增加进猪耳脑、舌及内脏，逐步制成上海本帮菜的中坚、糟类菜中的隽品“糟钵头”。虽用材下贱，却全凭味来制伏，诚如是也。
香糟鸡包含着宁波味道
地处江南的浙江宁波，菜品以咸、鲜、臭着名，是浙菜中极具能力的成员。而以咸鲜鲜味出道的糟货，不只在口味上精确对接了本地人的味蕾，其“物尽其用”的特征更与宁波人节俭持家的民俗一拍即合，坐拥着天时、地利、人和，瓜熟蒂落地在这片鱼米之乡大展拳足。
关于炽热炎天“无糟不欢”的宁波人来讲，糟货是一种不必研究的抉择。糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟螃蟹、糟黄鱼、糟凤爪、糟毛豆……千变万化的迷人好菜让人们心甘宁愿排起长队，笑逐颜开捧回家，仓皇忙忙摆上桌，舒舒适坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子，足以见证人们对糟货的疼爱。
有酒的醇香，却无酒的浓烈，看似柔嫩清雅，实则风韵统统——这即是宁波知名的香糟鸡：鲜嫩的鸡肉在酒糟的浸湿下，陶冶出回忆绵长的香嫩，让人浅尝而热爱不已。
香糟鸡是许多宁波人的最爱。一些外埠门客首废品尝时，大概会不习惯那股味道。但是再废品尝，会觉察香糟鸡好像一个尘封好久的宝藏，刚被开启的那一刻，它的魅力就会无所顾忌地披发出来，而你也会沉迷个中。
香糟鸡在餐桌上的“惊鸿一舞”，收获于各个枢纽的谨严与考究：在长达48小时的浸泡下，存身于皮与肉之间的鸡油逐步凝集，成为鸡皮爽脆劲道的帮忙。鸡肉摄取着酒香，酒糟提点着鸡肉，拿捏适度的工夫，使糟味不会过于剧烈，也不会浮于表面，却在恰好到达满而不溢之时掏出，一只香糟鸡便翩然所致。
香糟鸡的保守吃法以冷见长。冷却后的鸡皮更为弹牙耐嚼，鸡肉更为味道绵长。取一片送进口中，明亮细腻的鸡皮，包裹着丝丝入味的鸡肉，既有体会的趣味，又有软烂的鲜味。那酒香逼人的气味，布满在舌与齿的“跳舞”中，既能够细嚼慢咽去品尝，也撑得起大快朵颐之瘾。即使吞入腹中，还能留多余香，让人回忆无量。
香糟鸡适当配小酒。来一口越嚼越隽永道的鸡肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和话匣子一齐翻开，让人心坎开放。香糟鸡也能够配米饭，鸡的咸鲜，米的幽香，各自自力成篇，又相收获彰，理解地交互回应着味蕾的巴望。只要一口，一盘香糟鸡如同就跟筷子之间孕育了磁场，吸引着人们夹到盘底见光。
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