原创平儿大家健康
大豆起源于我国。在汉以前，大豆称为“菽”，是五谷之一。大豆在中国栽培并用作食物及药物已有年的历史。
大豆年轻的时候是很好吃的蔬菜——毛豆，长大后有变成黄豆的、黑豆的、青豆的。
从五色对应五脏的角度来看，黄豆偏重补脾胃，青豆或毛豆有补肝的作用，黑豆是唯一入药的大豆，偏重补肾。
下面我们通过三组关键词，解读一下大豆（本篇以黄豆为主，黑豆会另写一篇）及其豆制品的功效宜忌——
补脾壅气
宜煮食，炒食则壅气。
——《随息居饮食谱》
无论什么大豆，都能补脾胃，其中黄豆补脾最专，但任何补脾的食材，脾虚的人都不能一下子吃太多，因为消化不了，反而容易积食、胀气、脾湿，这样脾会更虚。
还有烹饪的方式也很重要，吃豆子最好是煮食，如果是炒食的话，就非常容易壅气。但煮食也不可吃太多，吃多了也会胀气。
另外，民间有醋泡大豆的做法，醋有消食化积的作用，所以醋泡豆比较适合老年人和脾胃不佳的人食用。
解毒微毒
大豆，内服或外用，都具有相应的解毒作用——
杀乌头，三建，解百药毒。
——《千金食治》
如果中了乌头、附子、斑蝥等的毒，古人会将大豆（最好用黑豆）煮浓汁（最好配上甘草）灌下救急解毒。
痘后痈毒，嚼生黄豆涂之，即溃。浸胖。捣涂诸痈疮亦妙。
——《随息居饮食谱》
痘痈，嚼生黄豆（必须是生的），或浸水泡胀，外涂在红肿处，具有消肿解毒的作用。
生则水气未泄，服之多有疏泄之害。
——《本草求真》
很多本草书讲黄豆都有“微毒”的描述。确实，生大豆是有一定的毒性的，中医认为是生大豆水气未泄，水是往下走的，所以吃了会有腹泻之患。经过火烹之后，这个水气就被中和了。这是中医思维的解释。
从西医成分分析的角度来看，这个毒性主要源自它含有大量的胰蛋白酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂会影响小肠对大豆蛋白的消化，从而引起腹泻，严重的甚至会危及生命。
众所周知，生豆浆或未完全煮熟的豆浆是不能喝的，豆浆煮沸后还要再煮十分钟再喝，通过加热能够使胰蛋白酶失活。刚沸腾是的失活率越40%，煮沸加热8分钟后的失活率在85%以上，这样不会对小肠消化蛋白质有明显影响。
发酵豆制品非发酵豆制品
不是只有加热才能将大豆中的胰蛋白酶抑制剂失活，发酵后的豆酱、腐乳，以及发芽后的豆芽，其胰蛋白酶抑制剂被破坏得更明显。
豆芽我们之前讲过（详见《四季学堂
春天的豆芽》）。今天，我们简单讲下经过发酵的豆制品的主要功效——
腐乳……香美，能引胃气，令人甘食，极宜病人。
——《调疾饮食辨》
腐乳，为豆腐腌制发酵而成。以红曲发酵为红腐乳，以酒糟发酵为糟腐乳，以盐卤发酵为臭腐乳。
因为发酵过后，气香味鲜，既能开胃，又能养胃，病人最宜。
从营养学的角度来看，经过发酵的腐乳，在益生菌的作用下，其蛋白质更容易被消化吸收。
酱，咸冷利，杀百药及热汤火毒，并一切鱼肉、菜蔬、蕈毒。
——《本草备要》
豆酱，是将黄豆炒熟磨碎（可能加面粉）后发酵而制成的调味品。包括韩国的大酱、日本的味增，都属于豆酱。
豆酱在烹饪上应用很广，除了增鲜提味而能大开食欲之外，它还能解各种食物的毒性。除了内服解食物的毒之外，豆酱外敷能消开水烫伤、虫蚁咬伤的肿痛，这是豆酱具有清热解毒功效的缘故。
素食者当多摄入发酵类豆制品。因为大豆发酵后，会生成维生素B12。维生素B12几乎不存在于天然植物中，膳食中的维生素B12来源是动物食品，如肉类、动物内脏、蛋类中。所以，对于素食主义者而言，发酵类豆制品可能是他们唯一的维生素B12的膳食来源。
我们再看下非发酵豆制品的三位代表——
浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰。
——《随息居饮食谱》
首先是豆浆，又名腐浆，浓稠者名豆奶，偏稀者名豆浆。豆浆具有清肺化痰、润燥通便的作用，治燥咳，解便秘，化热痰，阴虚体燥之人宜饮。但豆浆多饮，也会胀气，所以要适度饮用。
从营养学成分分析来看，大豆含有人体不能消化吸收的水苏糖和棉籽糖，它俩一方面具有膳食纤维的作用，另一方面，它俩在肠道菌群的作用下，会发酵而产生气体，进而引起腹胀。但是，它俩是溶于水的，所以煮大豆相较炒大豆不容易胀气，是因为大部分水苏糖和棉籽糖溶于煮的水中了，而豆浆中还是含有较多水苏糖和棉籽糖的，故有胀气之患。
古人还将豆浆作为补虚之品，如《本草纲目拾遗》中甜浆粥便是用豆腐浆煮粥食以调理虚证。
作腐时，揭取浆面凝结之皮，不但无油，更精华之所萃也，诸病宜之。热病津液枯少，病后大便常结，及孕妇尤宜。
——《调疾饮食辨》
豆浆煮沸后浆面凝结的薄膜，名豆腐皮，又名腐竹。腐竹是豆浆的精华，有很好的生津养阴的功效。古人将腐竹作为病人阴虚便燥的食治之品。
豆腐，一名菽乳。甘凉。清热润燥，生津解毒，补中宽肠，降浊。
——《随息居饮食谱》
最后是豆腐。豆腐，相传是刘邦的孙子——淮南王刘安在炼丹时的意外所得。传统豆腐以卤水或石膏做凝固剂，凝成豆腐花，再用布包裹，滤去多余水分而成。
豆腐以其味甘而能补中益气，以其性凉而能降胃热、泄大肠浊气。目赤肿痛、皮肤红肿，以豆腐外敷，皆有助于泻火消肿。
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