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固体发酵酒醅分析指标

酒醅分析包括入池、出池醅中水分、酸度、还原糖、总糖以及出池醅的和酒糟中酒精含量等。酒醅中各成分分布不均匀,取样应力求具有代表性,入池醅从堆的四个对角部位及中间的上、中、下层取样。出池酒醅在窖池内按窖壁、窖中的上、中、下层等量取样。用四分法缩分后,取供试样品g。

1、水分测定

烘箱法

称取10g试样(准确到0.01g)于烘干恒重的80-mm直径的培养皿中,在-℃烘箱中干燥至恒重。

2、酸度计算

原理

利用酸碱中和法测定,其定义为g酒醅滴定氢氧化钠的毫克分子数,以度表示。

3、出池醅中酒精含量测定

相对密度法:酒精的相对密度系数指20℃时酒精质量与同体积纯水质量之比值,通常以表示。然后查附表2,由酒精的相对密度查出相应的酒精体积分数含量(即酒度)。

B.测定方法

a.蒸馏称取g酒醅,于mL蒸馏烧瓶中,加水mL,连接蒸馏装置,蒸出馏出液mL,于mL量筒中,搅匀。

b.酒精的测量

同白酒

分析

中酒精计法酒精含量测定

4、还原糖

因出池酒醅中含糖量低,所以采取降低斐林氏液浓度、标准葡萄糖反滴定法。测定时为了不使氧化亚铜红色沉淀影响终点判断,需加入亚铁氰化钾,使红色沉淀溶解,生成浅黄色络合物,这样终点更为明显。

5、淀粉测定

用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法,测出的量实际是包括还原糖等的总糖量。




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