总有人宣传自己的酒是粮食酒,甚至对天发誓。反正现在避雷针是做得好好的,很少有累劈死人的事情发生的。他们真敢发誓,是因为所有的白酒都是粮食做的。
我们都听说过三分原料、七分工艺。同样的粮食,不同的工艺做出来的白酒不仅品质不一样,就是类型也不一样。所以,我们不要相信“粮食酒”就等于好酒。
这个文章主要想告诉大家我们国家传统的固态法白酒是怎么酿造的。与液态和半固态有何区别。
固态是什么?
固态发酵的区别,重最要的就是粮食发酵时不需要加水,而是事先对进行浸泡润粮,整个做酿酒的过程中,就是这里需要加水。后面的工序中酿酒原料:粮食都是以固体颗粒呈现的。所以叫做固态发酵法。这是中国传统的发酵方法。
首先我们一起来看看最基础的固态发酵的流程:
选粮
浸泡
上甑
摊凉
下曲
堆积发酵
入窖发酵
取酒
熟陈(窖藏)
调配
为什么叫最基础的呢?这就是中国白酒酿造工艺的特殊性了,这个流程中的工序会因不同的酒厂有不同的重复,比如蒸粮和下曲,可能会反复好几次。而就单的就一次而过。好的白酒就是更复杂更精细的工艺。
选粮:按照需要选用不同的谷物和比例;
浸泡:也叫润粮食,一般用水温较高的水进行浸泡,需要适当搅拌,让谷物吸水均匀饱胀为宜。整个固态发酵过程中主要是这里会加水。
上甑:将润好的谷物,装入甑内,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。
摊凉:将蒸过的谷物铲出甑内,不停地翻开,降温在35度左右。
下曲:将曲粉均匀撒在谷物上,酒曲不同,对下曲温度略有不同,一般在30---35度左右。
堆积发酵:下曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个圆锥,收堆温度在28-30之间,此步骤主要是让原料进行糖化。
入窖发酵:转入发酵容器内进行发酵,并做好封闭,密封不好容易感染上面长白色的醋酸菌影响酒质及出酒率。
取酒:就是通过蒸馏得到不同轮次的基酒。
熟陈:置入酒海(陈酒的容器:比如酒缸)进行一定时间的陈化。
调配:将不同的基酒进行调配,达到成品标准。
固态工艺对比其他工艺
从以上步骤中我们看到,整个过程中白酒的酿造过程中全是固体形态。它通过酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒精的转化,在同时产生更多的其他芳香物质,这就是中国白酒的不同之处。
其他烈酒几乎都是液态法制作的,就是将谷物先糖化成糖化液,再进行发酵产生酒精。