暮暮朝朝，句句章章
这是第篇原创文章
慈城是个总被人惦记着的地方
因为它撩人的古建、韵味和风情
也因为它那些别有滋味的美食
有人惦记巷子里特色的小面馆
也有人惦记那藏在花园里的走马楼
按照句章以往的习惯
我们只去探店一些街头小馆
光慈城的特色面店就推荐过4家
这回我们调转方向
去一趟排在慈城美食人气榜第1名的
走马楼
1
传闻里面有份酒糟核桃羹
几乎是桌桌必点
作为招牌之一吸引着八方食客
每到周末还有很多杭州人、上海人
特意开车赶过来寻味
一份羹的人气如此之高
是句章小分队出马探秘的时候了！
走马楼开在慈湖南岸的葛家故居里
古建筑的屋宇柱梁与现代化结合
环境的闲适宁静已无需过多表达
我们径直进入后厨
遇上一位刚准备出菜的大叔
他手中这碗红得发亮、灿如朝霞的羹
想必就是我们寻找的主角
——酒糟核桃羹
厨师长闻讯赶来…
他作为元老级的人物
伴着走马楼共同走过15个春秋
也是这道酒糟核桃羹的引入者
我们询问：
“有人说在很多店吃过酒糟核桃羹，
却都不及走马楼的滋味，
你们有什么秘方吗？”
得到的答案却是…
▽
“原材料就是酒糟、核桃、
红糖、白糖、淀粉、水，
别的什么都没有。”
说罢，厨师长亲自上锅演示
▽
水沸后加入适量红糖调色
加入适量白糖调味
再舀入酒糟搅拌待米粒散开
倒入淀粉水煮至浓稠
关火盛碗舀入核桃碎即可
红糖、白糖、淀粉都是超市采购
核桃碎是成品核桃仁经过打磨
这些原材料都再普通不过
烹制全程也无任何特殊操作
那这碗酒糟核桃羹的神奇之处
必定在它的酒糟里
酒糟核桃羹原本是道衢州土菜
作为喜庆节日的菜肴
或是女性坐月子时的滋补品
走马楼的酒糟确实是自己制作
但制作过程
也与传统没有任何差别：
只需将浸泡后的糯米蒸熟
加入一定比例的红曲米混合
封闭放置半个月至一个月充分发酵
即可获得红曲酒和鲜红色的酒糟
红曲米呈紫黑色，
发酵过程中会将糯米染红
走马楼大约每周都制作一次酒糟
每10天能用掉百斤装的一大桶
他们唯一的操作区别在于
从来不留做酒糟酿出的酒
走马楼调节了糯米和红曲的比例
淡化酒精浓度
将制作重点放在酒糟的口感上
而把酿出的酒全部过滤废弃
所以酒糟的口味会比市场上那些
又卖酒又卖糟的更完美
成品的酒糟核桃羹色泽鲜亮
红色的糯米粒粒分明
汤汁浓稠却又清亮
将核桃碎搅匀在羹中趁热品尝
每一口都有清甜酒酿的香浓
糯米羹的顺滑混合着核桃颗粒的酥脆
丰富的层次带来美妙的口感
果然名不虚传！
通常酒糟核桃羹会作为
凉菜之后的第一道热菜上桌
直接惊艳客人的味觉
和它同样具有超高点单率的
还有走马楼的其它几道名菜
秘制脚圈
一个完整的前猪肘
小火慢炖3小时以上
肥而不腻入口就烂
▽
铜盘河虾
一大盘新鲜小河虾
油炸后葱油调味
虾头带黄有点肥
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豆浆/米汤
用老宅的柴火土灶熬制
味道醇香浓厚
用走马楼独特的斜杯盛放
是老客必点的饮品
▽
走马楼有上百道菜品
都是较为寻常的食材
经过精心的烹饪
这就是“土菜精做”的含义吧
向右滑动》走马楼年开业
没有过多动静地"隐匿"在慈湖边
它从起初走高端路线后经过调价转型
目前人均消费在元左右
结合清幽的环境和特色的菜品来看
还是值得带家人偶尔享受的~
-完-
摄影/美编/视频安佑程
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