闽菜福建简称闽，一般人可能认为八大菜系之一的闽菜就是福建菜，但需要注意的是，狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。闽菜福建位于中国东南部沿海，背部被群山包围，气候温和，四季如春。自古时起，古人就对这块宝地赞不绝口，根据《福建通志》记载，“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句都表达了古人的喜爱与赞美。同时也可以看出资源十分富庶——盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味；鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝；稻米、蔗山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。福建通志正是因为如此得天独厚与丰富多样的资源，才使得闽菜有资格做出风韵多样的多样菜品。在选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变的闽菜大特点下，又形成了独具一格的闽东、闽南、闽西、闽中、闽北、莆仙的菜系。闽菜闽东（以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体）一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别具一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡、，善用糖醋，如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。佛跳墙佛跳墙闽南（主要指厦漳泉一带，闽南菜风行于闽南及台湾，东南亚部分地区地区）讲究根据本地特殊的天然资源、结合时令的变化，制作菜品，讲究“应季”，按季节物产烹制色香、味、形俱全的好菜，四时不同海鲜与不同季节蔬菜搭配，讲究食材新鲜，原汁原味，清鲜淡爽，主打鲜甜味觉享受。代表有海鲜，海鲜制品（虾皮，鱼丸，虾丸等），药膳和南普陀素菜。鱼丸药膳闽西（又名长汀风韵，以客家菜为主体。）多以多山地区独有的奇味异品作原料，有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。以龙岩菜为代表。龙岩菜闽中（主要风行于三明地区）闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称，小吃占多数。大家随处可见的沙县小吃就是闽中菜的代表。沙县小吃闽北（以南平、宁德菜为代表）闽北特有产品富厚，汗青悠长，文化发财，是个出产美食的好处所，丰富的自然次生林资源，加之潮湿的亚热带海洋性气候，为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。二都蚶莆仙（以莆田菜为代表）莆仙菜以乡野气味为特色。莆仙渔家菜关于闽菜的起源与发展，可以从两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”时说起。由于“永嘉之乱”，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。永嘉之乱晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如调味用的红曲由中原移民带入福建后，在大量的使用下，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调；再入有特殊香味的红色酒糟，后来演变成红糟鱼、红糟鸡、红糟肉这些闽菜必不可少的调味之一。王审知而之后福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。闽菜体系清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”，厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，百年常盛；厦门“南轩”，备历坎坷，八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等，均为他们创制的名菜佳肴。闽菜既继承了中国传统的烹饪习惯，又巧妙地融合了海外美食的特点。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，独到的色、香、味、形吸引着世界各地的人来这块宝地进行探索，本地人也对其多变的做法百吃不厌。
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