真是糟了个糕
“糟”这个字儿，透着满脑子的烦心事，心情不好是糟心，不整齐叫乱七八糟，浪费了粮食说你糟蹋，贫贱之妻称糟糠，萎靡大爷叫糟老头，真是糟了个糕啊，一！团！糟！
粮食酿酒，酒和糟可谓是对龙兄鼠弟，一母所生，酒，光鲜亮丽，迷倒万人；糟，软踏踏一滩，既无颜值也无本事，实在难登大雅之堂，糟粕！loser一个！
似乎这种屡遭抛弃是命中注定，但，仅凭着心中的一腔浓情醉意，在天朝食界，一奋斗就是几千年，终于渐渐咸鱼翻身，修成正果。
酒糟入菜，缘起还是个大写的“穷”字，毕竟人类普遍摆脱饥饿还不过百年，酒糟虽难看，但就这么扔了，实在可惜。
酒糟最早的用途是保存食物，生鱼生肉经过盐的腌制，再加入酒糟，相当长的时间不会腐败，吃的时候，洗净腌料，再烹煮，虽然只剩淡淡的酒香，但仍使食物焕发异彩。
▲清袁枚《随园食单》，关于有糟肉、糟鱼、以及糟蔬菜的做法，是生鱼生肉先腌后糟
既然酒糟也能余香悠长，那就在烹制中加酒糟试试吧。但酒糟的模样确实糟心，在颜值即正义的催动下，酒糟成功化身，肉身消失，灵魂却隐藏在各式菜肴中，完成了教科书级的逆袭。
2江浙沪：乱糟糟，糟一切江浙沪酷爱黄酒，酒多，酒糟自然少不了。黄酒糟加入辛香料，称之为“香糟泥”，再入适量黄酒，调制后，过滤出清澈的汁液，就是糟卤。香糟泥和糟卤都能入菜。特别是糟卤，在江浙沪一带盛行，尤在上海，及其受宠。
▲香糟泥
▲陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
在上海糟卤几乎可以糟一切，蔬菜、肉、蛋、海鲜，无所不能，且制作糟卤菜极其简单，食材煮熟，冷却后，泡入糟卤中，短则几十分钟，多则数小时，便可食用，成功率百分之百。
每年冬至后到清明前是制作糟卤的季节，而盛夏则是食用糟卤的旺季，糟货无油不腻，糟香浓郁且不易腐败，是江南炎炎夏日中的最佳下饭菜和下酒菜。
▲江苏太仓的糟卤颜色深沉，当地称“糟油”，此处的“油”和酱油中的“油”异曲同工
上海的一道“糟钵斗”值得一提，“钵斗”是腹大口小用来盛放食物的陶器，传统的“糟钵斗”把猪内脏、猪脚爪、高汤，混合糟卤泥，放入钵斗里稍加腌制后，再上笼蒸熟。这种做法和现在把熟制食材浸泡在糟卤中的步骤完全不同，它依然保留着最先使用酒糟时的原貌。
▲糟钵头已经逐渐被淡忘
“糟卤糟一切”的常用食材清单
素：毛豆、花生、莲子、蚕豆、鸡蛋、豆腐干
海河鲜：虾、螺蛳、小龙虾、皮皮虾
鸡鸭：鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡胗，鸭舌
猪：猪肺、猪肚、猪大肠、猪心、猪爪
牛：牛腱肉
▲糟毛豆
2鲁菜：取其糟粕，照样是精华
北方也有好的黄酒，山东即墨出产的即墨老酒，名震一方，因此，鲁菜酒糟入馔自然不在话下。
▲鲁菜除了吊汤，还要吊糟
鲁菜中除了吊汤，还有吊糟。
吊糟就是用酒糟调出糟汁，早年吊糟分红糟和白糟两种，红糟用即墨老酒的酒糟，颜色深褐，白糟则用南方糯米制酒的酒糟，颜色清亮。
▲糟溜鱼片，因为炒制的鱼片的色泽亮丽，白糟最受喜爱。
现在白糟无处可寻，鲁菜师傅普遍用南方的香糟泥，加入黄酒、花雕密封浸泡，再过滤出糟汁，工艺几乎和江浙的糟卤如出一辙，所以，糙点儿的做法，是直接用江浙产的糟卤制作菜肴。
鲁菜中吊出的糟汁可用做溜、烧、煨、卤、蒸，其中“糟溜”成就了鲁菜的一大味型。
▲糟溜三白可看做糟溜鱼片2.0，所谓“三白”，是指鱼片、鸡片、玉兰片，鱼片多用鳜鱼。
▲梁实秋先生写的《糟蒸鸭肝》
4福建：就是爱那一团糟福建东北地区也盛产黄酒，福州官话叫：青红酒，其实在当地都称做“红酒”，是用糯米和红曲酿制的，因此，酒糟也是鲜红色，称为红糟。
▲这红红的一团糟，是福建人的最爱
红糟是闽东北普通人家的日常，味道没有江浙的糟卤浓烈，清淡微甜，但入馔方式却花样标出，炝糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒酿糟……就没有它不能相配的。
▲荔枝肉是闽菜的代表菜，颜色红亮，传统上色不用番茄酱，而是用红糟。荔枝肉酸甜适口，颜色红润，有着淡淡的酒香、无论是色、香、味，都像极了荔枝。
福建有一种鱼，叫瓜鱼或黄瓜鱼，这种鱼和黄瓜或其它什么瓜甚至吃瓜群众都毫无关系，只是因其能从腹部发出“呱呱”的叫声而得名，叫黄瓜鱼，确实因为它很黄，而且是通体金黄，虽然名字生僻，但你很熟悉，它的另一个名字叫做“大黄鱼”。
▲红糟瓜鱼通体铺满红糟，鱼肉嫩白，酒香醇厚，是非常难得的家常菜。
屏南人最爱红糟肉，肥而不腻，入口即化，酒香四溢，配合撒上芝麻的光饼一起吃，酥脆和软烂，相得益彰。
▲光饼夹红糟肉，拍了芝麻的光饼，有着“铜脸铁底棉花心”的口感，可谓是福建马卡龙
▲淡糟香螺片是一道炝炒菜
▲福建“醉糟鸡”用红糟和茅台泡制和上海“醉鸡”有一拼
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