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很多酿酒人士都会抱有这样的疑惑:生料跟熟料酿酒哪个比较好?区别又在哪里?——区别主要在于两者的生产工艺、蒸馏设备、质量、成本等方面。
传统酿酒技术又称之为熟料酿酒,一般都是将原料煮熟进行冷却拌曲密封发酵蒸馏,其不可缺少的就是蒸煮的过程,比如用玉米进行酿造,必需要先将玉米进行浸泡,然后上锅煮,一直煮到玉米成开花状,然后摊开,晾一晾,再加入传统酒曲,发酵,最后蒸馏。
通过与生料酿酒技术对比,我们发现多了两个过程:浸泡和蒸煮,相对来说,这两道工序极大的影响了出酒率。另外出的酒糟营养物质远没有生料酒糟含量高。
熟料酿酒的优点在于其口感要好于生料酿酒,这也是对于熟料酿酒多的那两道工序的弥补吧。
生料酿酒相对比较简单,只需要把原料粉碎,直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。发酵完毕后,采用快速高产酿酒设备蒸馏,便可得到纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。
生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低,出酒率高、酒质好、蛋白糖化饲料营养高、效益丰厚,非常适合小型家庭酿酒以及大型厂家酿酒。
生料酿酒的缺点也是有的,比如:发酵不彻底、发酵周期较长,生产出的酒口感不佳、异杂味重等。
生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出:
熟料酒的优势
1、原料的蒸煮有利于除去原料中的杂味;
2、原料蒸煮有利于里面的果胶和多缩戊糖的分解,从而减少甲醇的含量;
3、熟料酒杂醇油少不易上头。
生料酒的优势
1、原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,容易控制实现机械化,因此操作简便,轻松。
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