谈到中国白酒的酿造，如果说优越的地理环境是天赐的美好，那千古传承的酿造工艺则是人的智慧结晶。
新中国成立以来，中国白酒发生了翻天覆地的变化，从作坊到产业化，从散装到品牌化……至今白酒产业已成为国民经济的支柱性产业。
白酒酿造工艺也在传统手法与现代技术的融合下，达到精湛的境地，最负盛名的便是茅台镇的“酱酒酿造工艺”了，也就是大众熟知的“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。
经过这个工艺酿造出来的每一滴酒，都是复杂工序、无数个细节、漫长的时间相互作用而焠炼出的精华。
同时，茅台镇得天独厚的地理环境也为酿造工艺提供了最佳的酿造条件。茅台镇位于贵州高原盆地，冬暖夏热的气候环境、谷底大量的微生物群落，造就了“天然酒缸”。
酿酒工艺
我们来看看，在酿酒工艺中，一滴酒是如何诞生的。
酿酒工艺，大致为：端午制曲—重阳下沙—1年的生产周期—两次投粮—九次蒸煮—八次发酵—七次取酒。
端午制曲
每年的端午，是茅台镇一个酿酒生产周期的开始。选择在端午制曲，是茅台酿酒的一个传统，一来是制曲的冬小麦在这个时节褪去了青涩的水分，处于最适合制曲的状态；二来端午时节气温高，滋长的微生物分泌出大量的酶，可加速制曲淀粉、蛋白质等转化为糖分。
重阳下沙
“沙”指的是茅台酿酒原料小红高粱，颗粒细小且呈红色，而被称为”沙“。“下沙”则指第一次投放原料。
每年的重阳节，是茅台酿酒生产周期的第二个关键步骤——“下沙”。选在重阳下沙，是为了避开了夏季高温期和赤水河的洪水期，获取下沙的最好环境条件。
重阳节之后，赤水河又恢复了清澈见底的样貌，端午前后的雨水经过紫红色的岩砂的过滤，岩石中的有益物质也被溶解在河水中。因此，重阳节至次年端午节期间，是酒厂取水最重要的时节，这正是赤水河带给茅台酒独特酱香口感的重要秘密之一。
一个生产周期：一年
一个生产周期：一年
酿酒工艺中的“1”，指在酱酒的酿造工艺中，走完一个生产周期需要一年的时间。
投料：下沙和糙沙两次投粮
酿酒工艺中的“2”，指在酱酒的酿造工艺中，每年只投粮两次。糙沙是发酵一个月后进行的第二次投料,占总料量的50%。
蒸煮：九次蒸煮
酿酒工艺中的“9”，指九次蒸煮。
九次蒸煮，是指在第一次下沙的时候蒸煮一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮变成未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅（没有过滤的酒）、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
第一次蒸煮需用℃的开水把粮食浇三四遍，将粮食上的浮渣或者细菌抑制。之后上甑蒸煮到七成熟左右，而后出甑摊凉。第一次蒸煮没有加曲，所以不会进行发酵。
发酵：八次发酵
酿酒工艺中的“8”，指八次发酵。
九次蒸煮是从第二次开始加曲，加曲后才会发酵，因此第一次不计入内，而称为八次发酵。
每一次蒸煮后，要进行堆积发酵，并把酒曲铲入窖坑进行封存，而后进入“窖期”。每次加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
发酵的窖池是用石块垒砌而成，一般深3-4米，能装15-20甄的酒糟。窖池要用黄泥封口，防止透气。封口后要时常洒水，防止干裂进气。
取酒：七次取酒
取酒：七次取酒
酿酒工艺中的“7”，指七次取酒。
八次发酵，为什么只取七次酒呢？原因在于刚蒸出来的第一锅酒，粮食没有充分发酵，所以蒸煮出来的味道不好，叫做“糙酒”。这一轮次的酒主要作用就是泼回去养窖池。也就是说八次发酵中的第一次取酒没有用，因此称七次取酒。
到了每年的12月份至次年的1月份才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，直到次年8月份，酒厂才开始“丢糟”。
第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒称为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但每一次取的酒都有其用处，成品酒就必须经过不同批次酒之间的勾兑而成。
繁杂的工序、漫长的时间周期、高昂的成本，融合天时地利与人和……这就是酿酒工艺成为首屈一指的酱酒酿造工艺的秘密。牺牲了出酒率，却获得了上乘的品质。
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