首先，我们来谈谈酸在白酒中的作用。酸是白酒的主要风味物质，作用最强，功能丰富，影响广泛。过多的酸度会抑制香气，而少量的酸度会导致味道较弱。适当的酸度可以使酒清爽，增加酒的口感，促进甜味，去除干涩和辛辣的味道。因此，酒粒有轻微的酸味，不要过度。担心，虽然酸度适中，但酒并不苦。一般来说，葡萄酒苦味的处理方法大多建议过滤或储存，也可以适量添加一些综合酸。但是，这方面的调整技术难度大，难以控制，也与纯酒的外源相悖。一般不建议酒厂使用添加物质。从发酵的根源入手，精细控制更有利于酒质的提升。
在座的朋友可能会问，生产出来的酒味道太酸怎么办？可作为调味酒与低酸酒适度混合，中和酸度。
耐酸是我们夏季酿酒的首要问题。一般出酒率降低，或无酒，黄水黏度高。大部分原因是产酸造成的。
那么让我们看看酸是怎么来的。酸是产酸微生物代谢的产物，主要是醋酸菌和乳酸菌，俗称杂菌。尤其是醋酸菌在38度左右也能活跃代谢。如果酒醅中同时存在氧气，乙醇转化为乙酸的速度会更快。酵母和根霉代谢酒精的过程是一个厌氧环境，所以在发酵过程中，不宜过多翻倒酒糟。这不仅是发酵阶段，也是制盒阶段。，采集速度快的原因。避免引入杂菌和氧气。如果杂菌大量繁殖，会直接抑制酵母等产酒微生物的新陈代谢。
比如发酵过程中一旦发现酒醅有明显的酸度，如果发现酒醅有明显的酸度，建议直接进行蒸馏，避免酸度不断升高和扩大损失。如果蒸馏后的酒醅经过大气脱酸，如果没有明显的酸度，则可以作为醪糟进行下一轮发酵。
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