前几期和酒友们介绍了酿酒所用的粮食和酒曲，现在是不是对口子窖“多粮酿造、多粮制曲、多曲并用”的“三多”工艺有了更加深入的了解？接下来让我们看看口子酒的另外一项独特工艺“续渣混蒸老五甑”！
还记得高温润料堆积工艺吗？润料后的新粮与糟醅混合的过程，就是续渣配料的环节，不同配料方式得到的酒质和风格大不相同。口子窖之所以具有窖香浓郁、典雅的复合香气，与独特的“续渣混蒸老五甑”工艺密不可分。
“续渣混蒸”是把高温润料堆积后的新粮和窖池内发酵好的糟醅、以及清蒸晾凉过的稻壳，按比例搭配搅拌均匀，形成料醅，料醅经上甑蒸馏后，出甑晾糟，再加入菊花红心曲、高温曲和超高温曲，然后入窖池发酵的过程。
续渣混蒸老五甑
口子窖“续渣混蒸老五甑”工艺的独特之处就是通过每轮分层投粮，分层加曲，分层循环发酵的方式，实现以糟养窖，以窖养糟，形成糟窖互养，为口子窖酝酿更多优质原酒。
如果我们把窖池做一个竖切面，就能看到窖池分为五层，由上至下分为面糟、上层糟、中层糟、下层糟以及底糟。
将窖池中的糟醅按照分层出池，其中面糟部分入甑蒸酒后直接丢弃，即为丢糟。
因为口子窖是多粮酿造，所以这些被丢弃的酒糟中富含粗蛋白和多种微量元素，营养价值丰富，作为养殖饲料拿去喂养牲畜，既能降低养殖成本，又能提高肉的品质。
上、中、下层糟在上甑蒸酒之后，摊晾、加粮加曲、掺拌，然后重新放回窖池，继续下一轮的发酵，循环往复，形成万年糟。
底糟则采用压双的方式，一个发酵周期之后，加曲掺拌均匀，再进行一个周期的发酵，这种双轮发酵的工艺，使糟醅与窖泥充分接触，产生更多的香味物质。
这种分层投粮，分层加曲，分层循环发酵的方式，能够使窖池内的母糟质量始终处于优良状态，有利于提高原料利用率和优质品率，从而更好的形成口子窖独特的香味与风格。
不断新旧交替的长期发酵方式，能够确保窖池内的微生物良好生长，为酿酒所需的各类菌种提供充分生长、繁育的环境。使口子窖最终的酒体更醇和，酒香成分更丰富，香气更雅致。
续渣混蒸不仅是一项技艺，更是一种传承，在糟醅的新旧交替之间，传递着口子美酒的千年酒魂，在千千万万次的蒸酒过程中不断酝酿发酵，为口子美酒反复增添那抹来自时光的味道。
从选粮、制曲到润料、入池、出池、续糟、掺拌……每一步，都遵循口子窖悠久独特的酿酒工艺，都在口子酿酒人的精心守护下进行。正是口子人不忘初心，坚守匠心的执着，方才打造出品质稳定、风格鲜明、质量安全的口子窖美酒。
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