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各地地方风味名菜

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豉椒蒸黄沙

原料:

黄沙鱼1条(约克)、新津黄豆豉克、青红二荆条辣椒颗80克、猪五花肉粒克、美极鲜、一品鲜酱油、盐、味精、鸡精、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把黄沙鱼宰杀治净后,从腹部入刀剖成相连的两半,然后再铺放鱼盘内,待用。

2.炒锅入化猪油烧热,把猪五花肉粒下锅炒至干香后,下入黄豆豉继续炒,陆续调入盐、味精、鸡精、美极鲜和一品鲜酱油,炒匀便得到黄豆豉味料。

3.往黄沙鱼身上浇一半的黄豆豉味料,入笼蒸8分钟才取出。另锅放色拉油烧热,先下青红二荆条辣椒颗炒香,再下剩余的黄豆豉味料炒匀,起锅舀在鱼身上,即成。

生爆土鳝鱼

制法:

1.把土鳝鱼宰杀去骨后,剁成节;另把青红椒和洋葱逐一均对剖后,再改刀成长约2厘米的节。

2.净锅里放菜油和猪油,烧至七成热时,先投入土鳝鱼煸炒,边炒边加干辣椒、花椒、姜蒜片、葱节和自制的酱料。

3.翻炒出香后,加适量的白糖、鸡精、味精、醋、胡椒和料酒勾汁,出锅前淋入香油并撒上花椒面和芝麻,装盘便上桌。

XO酱爆嫩瓜虾环

主料:

鲜虾仁克。

辅料:

日本小黄瓜克,手指萝卜10克,嫩玉米笋2克,生粉2克,蒜、葱末1克。

调料:

精盐2克,Xo酱3克,东古生抽2克,鸡饭老抽1克,料酒1克,色拉油克,花生油1克。

做法:

1.鲜虾仁改刀开虾背,用精盐和生粉水腌制一分钟。

2.日本小黄瓜用工具挖空中间,改成瓜环,酿入鲜虾仁;嫩玉米笋、手指萝卜灼熟备用。

3.将虾仁瓜环滑油至熟,倒起沥油。

4.锅下XO酱、碎料一同爆香,倒入虾仁瓜环,下入调味料翻炒均匀,勾薄欠即可出锅,再稍微点缀装盘即可。

风吹肉豆豉蒸兰花蟹

此菜的融合体现在两方面:第一,食材的融合——把浏阳豆豉、风吹肉、和兰花蟹搭配在一起烹制;第二,是把湖南浏阳蒸菜的做法,与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制作:1、把兰花蟹和风吹肉改刀成小件,然后码在铺有金针菇的盘内。2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上,上笼蒸熟后,取出淋蒸鱼豉油便成菜。

川椒小花螺

原料:

小花螺克、鲜豇豆克、小米辣节20克辣鲜露15毫升、花椒油10毫升、盐3克、味精2克、料酒20毫升、葱油20毫升

制法:

1、把小花螺在加有料酒的沸水锅里煮熟后,捞出来去壳取净肉,治净待用。另把鲜豇豆切成粒。

2、热锅里放葱油,下小米辣节炒出辣味后,把小花螺和鲜豇豆粒入锅炒熟,边炒边调入盐、味精和辣鲜露,翻炒匀便起锅,淋花椒油便好。

椒盐黄鱼卷

特色:

这道菜我们将黄鱼取肉腌制后炸制而成,腌制时加入红酒糟,香味浓郁,炸完后色泽红亮。

砧板:

取东海黄鱼1条宰杀制净,取肉克,切50克/片的大片,切八片,加入红酒糟50克,盐、姜片、葱段各5克,绍酒3克拌匀,腌制30分钟。

炉头:

将黄鱼去掉葱段、姜片,拍生粉30克,入五成热的油锅中炸至酥脆,捞出,加椒盐5克拌匀,上桌即可。

关键:

1、片鱼片的时候切得薄一点,拍生粉也是薄薄的一层,这样黄鱼一炸就会卷起来。

2、红酒糟在用的时候需要提前加工,要用纱布将米沥出,取汁,放入锅内,慢慢加热至浓稠。因为一方面,带着糯米烹调菜品不美观;二来,红糟水比较稀,不加热浓稠,腌制不入味。

家常土鳝

主料:

土鳝鱼克、芹菜50克,大蒜头3个,泡辣椒15克,泡青菜15克。

调料:

豆瓣30克,胡椒粉1克,料酒8克,酱油3克,姜米5克,醋3克,白糖、盐各2克,味精1克。

制作:

1、将鳝鱼去骨切段,加胡椒、盐、料酒码味;

2、泡辣椒、芹菜切段;大蒜切半;泡青菜切细末备用;

3、锅至旺火,入油,加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香;入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣;分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟,再入芹菜、泡辣椒段,勾芡,加入少许醋,起锅装盘即成。

成菜特点:鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出。

石子筚子鸡

原料:

跑山老母鸡1克、干黄花、海带丝、姜片、葱结、胡椒粉、盐、料酒、花椒、葱花、鲜汤、水发枸杞、大枣各适量

制法:

1.把跑山老母鸡治净,下水锅里煮至七分熟,捞出来斩成块,装入碗中。另把初加工的干黄花下入开水锅焯水,捞入凉水盆里浸泡,捞出来沥水,待用。

2.往鸡块碗中放入黄花、海带丝、姜片、葱结、胡椒粉、盐、料酒和少许花椒,蒸40分钟至鸡肉软熟时,取出来倒扣在另一碗中,再掺入适量鲜汤,放入水发枸杞和大枣,撒些葱花,即成。




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