“民以食为天，四方食事，不过一碗人间烟火”。说起吃饭，自然少不了酒，人人都知道粮食酒好喝不上头，但是由于纯粮食酒的生产你酿造周期长，成本高，工序多等一系列因素，不少黑心商家企业以次充好，不乏用“酒精酒”来冒充粮食酒销售，其实如果你经常喝酒的话还是很容易分辨粮食酒和“酒精酒”的区别的。
今天就来写一篇关于粮食酒的酿造过程，让大家也了解白酒酿造的基础工艺知识，增加读者在酒桌上的谈资。
说起白酒的酿造，其与洋酒、红酒原理相同，形态有异，大致有以下七个步骤：1.高粱、玉米、小麦、米、豌豆（部分地区用豌豆）等粮食粉碎后，需要蒸熟，并待温度合适后加入曲药；
2.加好曲药的粮食，倒进白酒窖池并封闭，经1个月至1年不等的发酵后，起窖取出酒糟；
3.酒糟撒入甑（zèng）桶，通过蒸煮进行蒸馏；
4.蒸馏出酒后，按前段、中段、尾端摘取酒液，得到新酿原酒；
5.新酿原酒装入陶坛，在天然山洞或人工仓库里陈藏老熟；
6.每坛原酒味道和香气并不相同，需要对其进行组合和调味，即勾调，以保证白酒口感香气的一致性；
7.灌装成瓶，白酒由此而生。
白酒酿造示意图
目前市面上常见的就有浓香型、酱香型、清香型以及凤香型的白酒。
浓香型白酒的酿造过程是怎么样的呢？以五某液为例子来说首先，原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
注：高粱味甘性温、大米味甘性平、糯米温补、小麦味甘性平微寒、玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维。
其次，续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。
接着，蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被蒸馏到酒中。取酒时通常根据酿酒师的经验一是看酒花取酒，标准是两段取酒、三段取酒、七段取酒，再就是调味酒。
然后，出甑（zèng）打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮食从甑（zèng）中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
再然后，入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
再然后，储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
最后勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的五某液，成型后的五某液还需经一年的储存方可出厂销售。
说完了浓香型，我们再看看酱香型白酒的酿造过程酱香型白酒绝大多数产于贵州、四川，原料是高粱，优选产于仁怀境内和川南的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。其步骤大致为以下几步。
端午节制曲：制曲的时间是在农历的五月初，此时的温度适宜，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。
酒曲的“装仓”和“翻仓”：酒曲做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过三～五个月几次折腾之后，酒曲方可制成。
重阳节下沙：农历九月份，有了合格的酒曲，可以开始对高粱进行发酵了。高粱连同酒曲放进窖池，这个过程叫“下沙”，沙指的就是高粱。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。
高温堆积发酵，高温发酵：下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始第一轮的发酵。一个月后，取出，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。
酿酒大师付宇豪“大曲坤沙酿酒技术”
九次蒸煮、八次发酵、七次取酒注释①：酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。九次出来的酒，味道也不一样。第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的。待到最后出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，我们看到基酒的完成，需要一年左右的时间。但是，这个时候的酒，还不能直接喝。
原酒贮存：经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。待到勾兑时，从制曲开始已过去四年左右。前面的工序，大家都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味。完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。至此一瓶成品酒做好已是五年后了。
老酒勾兑：五年就能喝上好酒吗？还是不可以的！我们现在调制的酒水，还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒，因为口味太新。怎么才能口味醇厚呢？必须使用一定比例的老酒。
那么什么叫老酒？去年的叫老酒吗？前年的叫老酒吗？好像都不够！一般来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。现在问题来了，你要喝上好喝的酱香型白酒，就需要5年前的酒水。那么5年前的酒水，是几年前开始酿造的呢？一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。
酱香型白酒又根据其原料的破碎程度及取酒工艺分为以下四大类，且品质依次降低。捆沙酒：也被称为“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常说的“正宗的酱香型白酒”，按照“回沙”工艺进行生产，其高粱不粉碎，破碎率小于20%
碎沙酒：用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。其不需要严格的“回沙”工艺，还可能加入干酵母，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。
窜香酒：捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
高粱酒
注释①，七次取酒：根据轮次不同，蒸馏出的酒水口感上也大有不同，前两次酸、涩、辣，中间三次出的酒最好喝,最后两次口味发焦发苦。虽如此，但每一次出的酒都各有用处。
第一次蒸馏出的酒也称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味；
第二次发酵后取出来的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味；
第三、四、五次酒称为大回酒，酱香突出、味醇厚，酒体丰满，出酒率高；
第六次的酒称为小回酒：酱香明显、后味长、有焦香味；
第七次的酒称为尾糟酒：醇厚、焦香味重、微苦；
感谢您的阅读，以上就是粮食酒酿造的工艺过程，主要以浓香型和酱香型为例子说明，点赞是最大的鼓励。
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