布依族米酒
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布依族寓居在云贵高原南北盘江流域依山旁水的处所,以水稻垦植为保守农业,是以，素有“水稻民族“之称，他们喜好用本人培植的稻谷，用保守工艺酿造醇香的米酒,逢年过节，或祭奠行动，喜好饮用本人酿造的米酒,造成了奇特的酒文明。
一、布依族米酒的史籍沿革
华夏酿造酒的史籍修长，夏商周光阴，就呈现了民间酿造酒的行业，从如下传闻得到阐明。一是杜康酿酒。传闻觉得酿酒始于夏代光阴的杜康，《说文解字》中声明“酒”字的条件中有:“杜康做秫酒”。二是酿酒始于黄帝时代。汉朝成书的《黄帝内经·素问》中记录了黄帝与歧伯商议酿酒的情形，《黄帝内经》中还提到一种新奇的酒---醴酪，即用动物的乳汁变成的甜酒。黄帝是中华民族的合做前辈，很高首创制造都呈如今黄帝时代。三是酒与六合同时。有传奇色采的说法是“天有酒星，酒之做也，其与六合并矣”。这些传闻只管各不雷同，大抵声明酿酒早在夏代或许夏代从前就存在了。以上材料都阐明了古代传闻中的黄帝时代，夏禹光阴的确存在着酿酒这一行业。
布依族擅长研习中文明，据《布依族百年实录》记录：早在泰初时辰，寓居在南北盘江流域的布依族先民族就向汉族研习酿造酒的技术，就会上山采来百草根做成酒曲，欺诈当然的泉水用米变成米酒用来驱风祛寒、避邪除疫，致贺丰登。
二、布依族米酒文明内在
（一）布依族米酒酿造的保守工艺
1、酒曲（土酒药）制做。
（1）材料配方：分母料和子料两类。母料：将小麦麸（也可用高粱、红稗）、巴地香、巴岩香、辣椒、胡椒、血藤、山药、芭蕉、丝麻、对足连、饭豆、黄豆等十二味植物别离晒干，碾碎成粉末待用。子料：将在山野间收集的野山菊、金钢果、四块瓦、五加皮、千斤拔、牛藤、葛根藤、香樟果、野甜果、黄泡杆等十二味植物按比例兑水，熬制成汤状。
（2）酒曲（土酒药）加工。一是材料配方，取恰当母料与子料搭配，搅拌匀称，而后揉成鸡蛋巨细的球状小面团。每每，母估中巴地香、巴岩香、麦麸用量按1∶2∶10的比例介入应用。二是培育曲霉菌。在一个箩筐内围先铺上一层稻草，再铺一层凤尾草。而后将揉成的一个个小面团放入个中，铺关上凤尾草和稻草，并置于吊足楼上阴寒处，待发酵21-49破晓，白色酒曲霉菌等微生物大批有用繁衍，发出酒香味即成。三是晾晒，将一个个成长有白色曲霉菌的小面团掏出，晾晒干，即为布依玄月九的酒酿造所需的酒曲（土酒药）。个别情形下，酒曲的保质期为五年，前三年药效最好，出酒率高。
（3）酿造工艺，包括选料浸泡、蒸煮摊凉、入曲培菌、封装发酵、蒸馏窖藏等五道保守工序。一是选料浸泡。紧要采用本地培植的糯米做材料，也也许采用其余各类优良大米做材料。将大米用净水淘净，浸泡约3-4小时。二是蒸煮摊凉。将浸泡后的大米沥干，放入甑子中加热蒸熟，而后把蒸熟的大米铺撒在大簸箕里，捣散凉至冷却。三是入药培菌。将酒曲与酒料按1∶50的比例，恰当加点水潮湿搅拌匀称。而后将其盛入一个内铺凤尾草的箩筐内，包裹捂实，再将箩筐置于大锅容器之上，约半月后，有酒酿从箩筐中渗出流入大锅容器内，并分发出浓浓的醇香酒味为最好状况。四是封装发酵。将培箘好的酒料和渗出的酒酿，移装到大酒坛陶罐或窖池里密封发酵，最短四个月，有的密封长达两年之久。总之，光阴越长，酿出酒越醇香。五是蒸馏窖藏。把适当发酵好的酒料酒酿倒入甑桶大铁锅里（俗称“底锅”），将一大铁锅（俗称为“天锅”）平放在甑桶上端，加湿毛巾封盖紧，在天锅中艳服冷水（掌握在30oC之内）。预备妥当后，加热煮酒，酒蒸汽飞腾碰到天锅速即冷疑液化后，顺着一竹子做的斜面酒槽流动到甑桶外预备好的酒坛中。
个别情形下，以换天锅水的次数，将烤出的酒别离叫头锅酒、二锅酒、三锅酒和尾酒。可酿制10－65度期间不同度数的酒，酿酒师附会用先蒸馏出的浓郁头酒和后出的平淡尾酒勾兑成大众喜好喝的如18°、25°35°40°、45°不等度数的醇香酒。
勾兑好的酒便可饮用，并装坛密封存储备，以备随时取用。
布依族人在酿造米酒前，常有约请布依摩师前来念祝酒经的习俗，如摩公念叨：“此酒不是超群酒，此乃杜康先师酿的酒，常人喝了变为仙，仙人喝了脱凡尘……”，这反响了布依人对酿制出好酒寄于了懂得的憧憬。
（二）布依族米酒的分类
1、糯米酒。布依人的糯米酒是用自产的糯米和克己的酒曲酿制而成的。首先，将糯米洗净，而后净水浸泡5小时左右，过滤，放于甑子蒸熟后，倒在大簸箕上分离，待凉至摄氏10度左右，放入酒曲搅拌匀称，而后放进缸里压紧、压平，并在主题刨成一个小窝凼，再将缸口盖严谨封，24小时（俗称对时）后便可开盖此时的酒称为糯米甜酒。这类甜酒根本上是妇女们自食和接待女客的。再过一周，酒槽变辣，加进泉水浸泡两天，而后倒入大灶的锅里，用木制酒甑罩上，木甑的顶部放一口大锅，锅内加水，生火将酒槽煮沸，酒液从枧槽里流出人酒坛，便成了度数较低、醇香、适口、补肾健胃的糯米酒。
2、刺梨酒。布依人家酿造的刺梨酒已有三百多年的史籍，布依语称刺梨酒为“坛而扛”。清朝乾隆年间，布依族的前辈把野果刺梨摘回家中与粮同煮，多破晓发酵，分发芬芳。后来，通过大众试探，酿造出了刺梨酒。贵阳市花溪区布依族酿制的刺梨酒更是出名中外。刺梨酒紧要有刺梨米酒和刺梨烧窨酒两种典型。刺梨米酒。每年夏历6-8月收集刺梨果，将其晒干或炕干，待到9月、10月造酒。
（三）布依族米酒的特点
1、地区性。布依族的米酒产地南北盘江流域，终年云雾旋绕，其亚热带季习尚候，微酸性泥土，突出水质等当然地舆前提有益处各类优良农做物和草药的成长，为酿制醇香的布依族米酒供给了有利的物资前提和地舆前提。
2、科学性。布依族米酒保守酿造技术是微生物学、生物化学的科学练习。筛选秋冬日节，用新出的糯米做主料，程序光阴的毗连，每一个程序中的细节、比例配方等都特别考究，不能乱序，更不能省略投工减料，依时按量酿制等等一系列技术历程，关于保证酒的原料和醇度，都具备极高的科学性。
3、隐蔽性。布依族米酒所用酒曲的家传草药配方比例，以及酒的勾兑技术等传内部传外，显示出其民族隐蔽性特点。
4、节令性。布依族酿造米酒光阴必定于每年秋冬日节，最先投料下药，经万古间的封存发酵后，再开封蒸煮酿制成酒，具备极端稳固的节令性特点。
（四）布依族米酒保守工艺的价格
1、史籍价格。布依族米酒保守酿造技术传承史籍修长，与那时族群社会的政事、经济、文明的进展息息关系。做为一门保守手工技术，布依族米酒保守酿造技术是在得天独厚的当然处境及人们的生造成活中造成的，是布依族寓居地区社会糊口进展史的见证。
2、科学价格。布依族米酒保守酿造技术以培育生息有利微生物，再以有利微生物菌落造成发酵的生物化学影响机理，而生成具备鲜明特点的己酸乙酯为主体的香味物资。它是布依族先民对生物科学的领会，具备紧急的科学价格。
3、文明价格。布依米酒保守酿造技术是布依族先民农耕文明练习行动的产品，是布依族尘寰代传承的精力家当，关于加紧民族凝集力，增进民族文明的合做认知，加紧社会文明互换等具备极其紧急价格。
4、风俗价格。布依族米酒保守酿造技术增进了布依族人善饮、乐饮，从而造成了与之响应的丰硕各类的酒礼、酒俗、酒令等风俗风俗。
5、社会价格。布依族米酒酿造技术是布依族文明的紧急构成部份，蕴涵着布依民族特有的精力价格、思想方法、设想力，表现着布依民族的性命力和制造力。庇护和欺诈好布依族米酒的酿造技术，关于承受和弘扬民族突出文明保守，制造民族文明处所特点品牌，增进经济增加和社会谐和进展具备深刻的意义。
6、经济价格。布依族米酒做为处所优良农特产品，在墟市发售，深得耗费者喜爱，临盆者从中得到可观的经济收益。况且临盆费料酒糟还也许做为畜牧饲料造成绿色资产链进展，因此具备极高的经济价格。
7、保健价格。布依族米酒德行单纯、清冷美味、回忆修长。持久饮用，具备防寒解暑、降压降脂、明目醒脑、舒筋活血和益寿延年之工效，是愿望的饮用保健佳品。
三、布依族的酒文明
（一）酒俗
1、丰登酒。但凡风调雨顺丰登的年份，都要酿造米酒，杀猪腌腊肉，到次年夏历一月间，就约请亲朋抵家来致贺有年，饮酒唱歌，名曰“丰登酒”。这一上帝人家早夙兴床，预备好各类好菜，等候来宾的到来。来宾络续到来后，便被请到火塘边，大众围坐在一同，同时快乐地唱起“谦和歌”：“米酒绿主题，开缸十里香，下河洗坛子，醉倒老龙王。”就如许，主客互相恭喜歌咏，直到散席。大众拱手拜别，并相邀来年到自家喝“丰登酒”。
2、拦路酒。在进布依族村寨必由之路上，由主方备酒等待于路中，客至，先以酒歌劝酒，示意出主人对来宾的欢送，来宾饮后方得进寨，有的主客两边还需对唱，而后本领饮酒“过关”。而进人村寨后，如来宾初度到达布依人家，主人会敬上一杯“茶”，此“茶”实为米酒。倘使来宾将酒误觉得茶一口喝进嘴里，务势必酒喝下肚；而不能将酒吐出，不然被觉得不客气。倘使来宾领会“茶”中奥妙，就也许恭敬的双手接过“茶”来，渐渐品味，细细享受。在布依族的习俗里，这是布依族待客诚挚的展现，来宾喝下的酒越多，就意味着“长吃常有”，主人就越是快活。
3、鸡头酒。当贵宾前来布依族家中做客，主人总会杀鸡备酒接待来宾，此时的鸡头又称为“凤凰头”。出席后，主人向贵宾双手送上“凤凰头”，来宾接事后，先饮酒一杯，再把“凤凰头”挨次对着其余人，示意大众合做碰杯，一饮而尽。如许的习俗展现出布依族对来宾的恭敬与瞻仰
4、交杯酒。交杯酒有三种形状：一种是二人各持一杯，互雷同时递到对方嘴边，并同时饮下；其它一种是主客各自碰杯与对方持杯的手臂相勾，再将本人手中的酒同时饮下。这两种多是主人对来宾敬酒时所行的酒俗，取交杯即“情义”、“谈心”之意。再有一种是在群体的酒宴中，大众围坐，各持一碗同时顺统一方位举起至相邻来宾嘴边，再同时饮尽，取“息息相通，丹成相许”之意。
5、转转酒。布依族世代依山傍水聚族而居，个别是＋几户或几十户为一寨，也有上百户至几百户的。转转酒是统一村寨，以家为单元轮替约请外来来宾饮酒的习俗。布依族有“一家来客全寨亲”的说法，是以这类转转酒在布依族村寨尤其风行，谁家来了来宾，这家的亲戚、邻人以及全寨各家都要轮替转到，不然视为不合群。如许的礼俗表现了布依人关切好客的保守良习。
6、讨八字酒。讨八字酒风行于黔西南布依族婚俗中。主假如指布依族男女青年通过爱情、说媒后，两边父母已无贰言，就要择出婚期。在订婚期前，男方家的月老要到女士家来讨女士八字，女方家要在堂屋中的神案前摆上八碗方便酒（音Biangdang即家酿米酒），并将女士的年庚生辰八字写在一张纸上，压在个中一碗酒的上面，这时，把持人就请月老去揭女士八字，月老只可凭直观去找，当揭起一碗若没有女士的八字时，月老就将酒一饮而尽，而后再揭，直至揭出八字为止，本领带回与男方八字合在一同，由阴阳师长盘算出良辰谷旦做为选定的婚期。
7、祭奠酒。布依族的葬仪行动少不了酒，办凶事时，死者的亲朋挚友会带着酒水等一些礼物去丧家家里为死者悼念，吊祭典礼事后，丧家就会购置筵席，哭诵祭文，尔后，到了夜半之时，丧家还要请本地的巫师做法，让死者好归天，摩师在死者的棺材前哀悼这经咒，同时子弟们时不断的给摩师羽觞内里续酒，直到摩师喝够为止，他就会将残剩的赏钱给子弟们，摩师会一黄昏念咒，直到第二天出殡时辰才中止，而后由家中的孝子拎着酒碗和酒瓶，为抬着灵榇的邻人们斟酒，以示意对他们的犒劳，喝完酒此后，才将灵榇抬出去。
埋葬好逝者此后，孝子还要在坟场傍边守着，摆一桌优厚的小筵席献给死者，况且孝子还要给死者敬酒，吃完酒后方可离开。
（二）酒歌
1、迎客歌。迎客酒即是娶嫁迎亲或逢年过节，来宾到达时，主人要在大门口摆上一张桌子，桌上放酒壶和碗，来宾一到，主人便在碗里斟酒，双手端起，唱迎客歌为来宾献酒，如：“凤凰飞落刺笆林，鲤鱼到浅水滩，即日贵宾到我家，不可接待太简慢，献上一碗淡淡水，只望来宾多海涵”。来宾假若能者，就以歌答道：“画眉飞上悟桐树，小虾游到大海里，即日到达繁华府，主人关切真好客，只因我的口福薄，这碗仙酒不敢诀。”这样对答几个回合此后，两边不分输赢，结尾来宾饮一口酒，就进到堂屋里。假若来宾不会唱歌，主人每唱一首，来宾就要喝一口酒，不停要唱七首或九首，来宾也就要喝七口或九口酒此后本领罢休。
2、敬酒歌。唱敬酒歌的方法是，先由主人端起一碗酒，向来宾们边敬边唱。开场歌的实质多数是些谦和文句。好比主人家的酒肉分明是摆了满桌，主人却儒雅地唱道“昨晚灯花爆，今早喜鹊叫，都说要有客，贵宾真到达……本想杀头猪，猪崽瘦壳壳；田里去捉鸭，鸭被鹰叼啄；棚里去捉鸡，鸡被野猫拖；溏里去捞鱼，鱼被水獭捉……贵宾到我家，确切简慢多。唱完，敬每个来宾喝一口酒。来宾们也逐个举起斟满米酒的碗来唱歌酬谢，实质多为报酬主人家的关切，祝寨邻安好、稼穑丰登、牛马成群等，如“饮酒唱酒歌，你唱我来和；祝福主人家，岁岁好糊口……祝福寨邻里，友情享愉逸；祝福牛马壮，祝福羊满坡……主人真关切，让我坐上座，敬我猪腰肝，敬我鸡脑袋……多谢呀多谢，主人费事多，咱们转归去，定把美誉说。”一人唱一首，唱完后，大众各饮一口酒，假如谁不会唱，就“罚”饮三杯。
3、婚庆歌。布依族婚庆典礼中的酒歌分为l4部份，它们别离是《开朝门歌》、《安桌歌》、《板凳歌》、《筷子歌》、《解壶歌》、《斟酒歌》、《敬酒歌》、《赞誉歌》、《做客歌》、《种花歌》、《盘花歌》、《酬谢歌》、《留新子妇歌》等等。
4、节庆歌。在布依族保守的请客节庆之日，盗窟中的家家户户城市心花怒放地介入各类团圆行动，行动中不单要举荐出最好的男女歌手来唱贺有年、歌颂村寨，还要与前来恭喜的亲朋们摆擂赛歌。这些酒歌以即兴编唱见长，歌手们凭借所见景致，凭借本人平凡补偿的对唱词，即兴编出唱词。既也许表现对来宾的欢送与恭敬，又能展现村寨人们快乐和谐的糊口气氛
5、丧礼酒歌。布依族丧葬礼节，多以歌咏的形状打开。布依族的丧葬歌谣有对照完整的记叙，再有特别老成的程序和典礼，要按照特定的习俗习惯:白叟故去后，主人家(含同宗)须忌荤三至五日，忌荤期满，请摩公唱过《开荤调》后，方能吃荤。人棺唱《人棺调》，立蟠唱《立播调》，女婿献羊唱《献羊调》，子弟敬献斋饭要唱《献斋饭》，志哀要唱《哭诉调》、《追叙调》，发丧前要唱《开路歌》，下葬要唱《下葬调》。葬后第一个明亮节要祭坟地，唱《祭坟调》。布依族丧葬的每一历程，都要举办响应的典礼，都要按照必定的习俗，都合做有响应的丧葬歌谣，成为咱们领会布依族丧葬文明、甚至布依族民族文明的紧急方面。
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